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南仁湖國道服務區連鎖餐飲系統之 中央廚房規劃與評估

為了解決新營休息站美食的問題，作者陳朮 這樣論述：

南仁湖企業在台灣已成立25年，營業點從國道服務區、渡假村、養生餐飲到地方特產，常以多樣的商品選擇來服務消費者。近年來在國道服務區為了提供庶民經濟美食，在成本與調理方式上也因應消費者的需要而有所改變，希望以中央廚房的製作方式來降低成本，以冷藏物流方式提供旗下國道5個服務區(9個供餐地點)的需求量。因此，企業與輔大以產學合作方式，目的在共同進行廚房的重新規劃，包括：1.以現有空間進行中央廚房式生產的規劃：2.營造改變生產模式以達到目標產能；3.運用菜單工程的技術汰換效益不高的品項。本研究已進行背景與經營資料彙整，對現場狀況進行評估，了解南仁湖企業在國道服務區的餐飲構想與經營理念。先經過菜單的更新

後，輔以誘導式結構思考，應用相關資料進行廚房的重新規劃，透過兩段式的生產的設計完成央廚的生產計畫。並將完成的設計結果以SketchUp繪製成立體圖做為呈現。最後透過德菲法式的問卷將所設計的作品進行專家的評估與修正，結果發現專家較注重於流程的順暢性、設備器材的尺寸數量符合需求、避免交叉流程進行，排序上仍以工作流程順暢為第一考量。至於在達成程度上，經過德菲法的檢視與調整後，最後央廚設計的各項內容達成程度皆有提高。未來廚房設計人員可以先優先考慮GHP規範與HACCP相關訊息作業，德菲法問卷評估也建議設計人員可以使用資訊與電腦繪圖軟體做直線的溝通與修正。