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巧克力聖經技巧全圖解-FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校：精準掌握巧克力的專業技術、操作技巧與必學大師級食譜

為了解決飲料 濃縮液的問題，作者巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校 這樣論述：

必學技巧全圖解！全世界頂尖糕點師熟知的技巧與訣竅！ 超大尺寸步驟照片250張＋70道大師級食譜 42項專業技術及操作技巧 網羅所有巧克力製作必備的知識、專家建議、主廚「訣竅」 從素材的選擇˙搭配˙組成˙應用，傳授詳盡配方與變化 看圖學技巧的巧克力百科！   　　超大尺寸步驟照片，看圖學技巧的巧克力技術百科！   　　還有什麼比巧克力這獨特食材更令糕點師心神嚮往？讓老饕們沉溺熱愛的呢？黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、帕林內，磚形、甘那許、夾心糖，還有奶油醬、馬卡龍、水果蛋糕、多層蛋糕…，巧克力沒有極限，而且始終是全世界專業人士主要的靈感來源。   　　《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學

校》的『巧克力聖經技巧全圖解』不僅包含配方，也有許多基本技術、技巧和精確的建議，對於不論是想在家製作的讀者，或是在專業背景下探索這迷人主題的糕點師來說，都非常實用。這本『巧克力聖經』進一步網羅所有巧克力製作必備的知識，從素材開始，選擇、搭配、組成、應用…，每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是全世界頂尖糕點師熟知的料理技巧，值得收藏的寶典！更是可以翻書找解答，看圖學技巧的料理技術百科！內容包括：   　　Les fondamentaux du chocolat巧克力的基本原則 　　Les techniques技術 　　Le travail du chocolat

巧克力的調溫與塑形 　　Les crèmes巧克力奶油醬、內餡 　　Les pâtes麵團 　　Les décors裝飾 　　Les bonbons巧克力糖 　　Les barres chocolatées巧克力棒 　　Les boissons chocolatées巧克力飲品 　　Les recettes incontournables必學的經典配方 　　Les petits gâteaux小巧的多層蛋糕 　　Les recettes sophistiquées精巧細緻的配方 　　Les desserts à l'assiette盤式甜點 　　Les desserts glacés冰品甜點

  　　鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於巧克力的科學知識與技巧，理解何謂完美的調溫和塑形？各種巧克力的應用？砂布列麵團、甜酥麵團的差別？哪種質地該用何種糖？每一個過程都講解得深刻、透徹，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚！   校友推薦(依姓氏排序)   　　Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人 　　-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session 　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業（20

12秋季入學、2013年畢業） 　　-  Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作   　　黃詩文 　　-  Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013 　　巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業 　　-  Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚

飲料 濃縮液進入發燒排行的影片

海洋深層水濃縮液對台灣米燒酎釀造品質之研究

為了解決飲料 濃縮液的問題，作者彭鈺涵 這樣論述：

燒酎是日本極具特色的酒精性飲料，不同品種稻米釀製出的燒酎有其不同風味。台灣稻米產品豐盛質優，值得開發適合本土釀製之燒酎產品。本研究選擇台中 10 號秈米和台南 11 號梗米，並添加不同濃度的海洋深層水濃縮液(DOWC)添加來進行糖度、pH 值、總酸、總糖、甘油含量及揮發性化合物測定，最後以選擇適合項目法(CATA)法探討米燒酎產品在消費者風味特性描述、品評分數與揮發性成分之間 質影響不大，但顯著影響台中 10 號秈米清酒樣品中檸檬酸和蘋果酸的含量降低；添加 DOWC 顯著提高台南 11 號檸檬酸含量梗米清酒樣品的比例。DOWC 添加顯著增加梗稻和秈稻米燒酎中乙酸異戊酯, 己酸乙酯與辛酸乙酯含

量，特別在台南 11 號提高 2.6 倍的乙酸乙酯，此結果可知水稻品種直接影響米燒酎中揮發性化合物的種類。另外，主成分分析顯示 DOWC 的添加影響了兩種化合物中揮發性化合物的組成，並且與 DOWC 添加量有關連。雖然，DOWC 添加直接導致風味評價的差異，但在消費者風味感官特性結果中，僅台南 11 號米燒酎在添加 0.5x DOWC 的米燒酎整體喜歡程度有明顯顯著差異分數最高。整體結果顯示：DOWC 添加能影響酵母代謝產物，直接改變米燒酎的揮發性化合物成分和風味。未來研究可進一步探討調整 DOWC 濃度來開發出優質、獨特風味的台灣米燒酎。

禽蛋食品加工技術

為了解決飲料 濃縮液的問題，作者嚴澤湘 這樣論述：

本書詳細地介紹了雞、鴨、鵝等禽類及其蛋制品多種產品的加工制作技術，內容豐富，資料翔實，通俗易懂，可操作性強，很適合鄉鎮企業和個體專業戶使用。亦可供職業技術院校相關專業師生教學參考之用。 第一章 概述1一、禽類食品加工的意義1二、禽類食品的營養成分1三、禽蛋食品的儲藏保鮮方法2四、加工皮蛋常用的設施和設備9五、禽類食品加工對輔料的要求10六、禽類食品加工的主要形式15第二章 雞類食品加工17一、普通燒雞17二、道口燒雞18三、關德功燒雞20四、符離集燒雞20五、老唐烤雞21六、熏雞22七、北京熏雞22八、溝幫子熏雞23九、上海白斬雞24十、上海油雞25十一、蔥油嫩雞26十二、

保定鹵雞26十三、鹵油雞27十四、湖南油淋雞28十五、湖南腌雞29十六、成都毛風雞30十七、甘肅酸辣雞31十八、東江鹽焗雞32十九、香酥雞33二十、琵琶臘雞34二十一、臘味板雞36二十二、南方板雞38二十三、臘制風雞39二十四、扒雞40二十五、德州扒雞42二十六、四川棒棒雞43二十七、四川板麻雞43二十八、常熟叫化雞44二十九、北京貴妃雞45三十、廣州太爺雞46三十一、江西三杯雞47三十二、合肥逍遙雞48三十三、四川宮保雞丁49三十四、康山流浪雞50三十五、司馬懷府雞51三十六、山西神仙雞52三十七、成都元寶雞53三十八、扣蒸酥雞54三十九、酥炸油雞54四十、金陵脆炸雞55四十一、香酥雞塊56

四十二、翰林雞58四十三、油潑仔雞59四十四、烤雞59四十五、電烤雞60四十六、燉全雞62四十七、弋陽醋雞63四十八、杭州糟雞63四十九、上海糟雞64五十、福州紅糟雞65五十一、去骨雞酥66五十二、八寶雞腿66五十三、八寶脆皮雞67五十四、芙蓉雞片68五十五、白果燒雞69五十六、米酒蒸雞70五十七、上海雞肉香腸71五十八、廣式鳳爪72五十九、琥珀鳳爪74六十、蒜泥鳳爪74六十一、糟雞爪75六十二、糟雞雜75六十三、雞肉松76第三章 鴨、鵝食品加工78一、北京烤鴨78二、廣東烤鴨84三、壓力鍋烤鴨85四、掛爐烤鴨86五、南京板鴨87六、塘棲板鴨89七、南安板鴨90八、汝城板鴨95九、白市驛板鴨9

6十、南京鹽水鴨97十一、鹽水白鴨98十二、嚴州干菜鴨99十三、四川太白鴨100十四、南京琵琶鴨102十五、成都桶子鴨103十六、神仙鴨子104十七、蘇州醬鴨105十八、杭州醬鴨106十九、江北熏鴨107二十、無為熏鴨108二十一、香酥鴨子109二十二、酥炸鴨子109二十三、樟茶鴨子110二十四、沙茶燜鴨塊112二十五、杭州鹵鴨113二十六、玫瑰鹵鴨113二十七、蘇州鹵鴨114二十八、叉燒填鴨115二十九、燒鵝116三十、廣東燒鵝117三十一、寧波燒鵝118三十二、糟白鵝118三十三、樂清熏鵝119三十四、蘇州烤鵝120三十五、蘇州糟鵝121三十六、湖南鹵獅頭鵝122三十七、醬汁鹵鵝123三十

八、臘香板鵝123三十九、鹵鵝火腿124四十、麻辣鵝肝126四十一、糟鵝肝126四十二、五香鵝翅127四十三、廣東燒鵝腳扎128第四章 特種禽類食品加工129一、紅燒野鴨129二、烤野鴨130三、大蔥燜野鴨130四、瑪瑙鴨子131五、麻溜野鴨131六、鹵鵪鶉132七、香酥鵪鶉133八、葡汁鵪鶉133九、烤鵪鶉134十、梅花鵪鶉134十一、子姜鵪鶉135十二、油炸鵪鶉136十三、香菇燉乳鴿136十四、紅煨乳鴿137十五、熏炸乳鴿138十六、脆皮炸雙鴿138十七、黃油鴿卷139十八、蚝油燒菜鴿140十九、燒白鴿140二十、糟菜鴿141二十一、松仁白鴿松142二十二、怪味烏雞塊143二十三、松仁烏骨

雞143二十四、杏仁烏骨雞144二十五、廣東燉烏雞144二十六、烏骨雞肉松145二十七、烏骨雞板雞146二十八、香糟烏雞147二十九、麻辣野雞148三十、姜芽山雞片149三十一、叉燒野雞片149三十二、鹵火雞腿150三十三、火雞肉松151三十四、大雁白條肉152三十五、紅燒雁肉159第五章 蛋制品加工160一、松花蛋160二、無鉛松花蛋168三、北京皮蛋169四、宜春松花蛋170五、綿竹松花蛋171六、五香松花蛋172七、速成松花蛋173八、滾粉法制皮蛋174九、化學液制皮蛋175十、塗料皮蛋176十一、烏骨雞松花蛋178十二、高郵咸蛋179十三、其他咸蛋183十四、風味咸蛋184十五、用咸蛋

紙腌制咸蛋185十六、地下池泡蛋186十七、虎皮鴿蛋187十八、香鹵鵪鶉蛋187十九、鵪鶉皮蛋188二十、糟鴨蛋189二十一、糟鵝蛋189二十二、平湖糟蛋190二十三、熏鹵鴨蛋192二十四、鹵蛋192二十五、五香鹵蛋194二十六、五香茶葉蛋195二十七、醉蛋195二十八、宜賓敘府糟蛋196二十九、歸芪補血皮蛋197三十、調味香蛋198三十一、熏鵪鶉蛋199三十二、毛蛋200三十三、干燥全蛋200三十四、冰蛋203三十五、液蛋204三十六、濕蛋黃206三十七、濃縮液蛋207三十八、蛋白片209三十九、蛋白粉211四十、蛋松214四十一、雞蛋發酵飲料214四十二、加糖雞蛋飲料215四十三、蜂蜜雞蛋

飲料216四十四、醋蛋功能飲料218四十五、干酪雞蛋飲料220四十六、蛋黃漿飲料221四十七、固體蛋黃醬221四十八、蛋黃果凍222第六章 禽肉、禽蛋罐頭食品加工225一、紅燒雞罐頭225二、燒全雞罐頭227三、咖喱雞罐頭228四、去骨雞罐頭229五、油炸鴨罐頭230六、香菇全鴨罐頭232七、蛇汁黑鳳雞軟罐頭234八、調味烏雞軟罐頭235九、調味野雞罐頭237十、板栗燒仔雞罐頭238十一、調味鴨肉罐頭239十二、調味野鴨罐頭240十三、調味雞雜罐頭242十四、軟包裝雞腿罐頭243十五、酸辣鳳爪罐頭245十六、調味鵪鶉罐頭246十七、調味鴿肉罐頭247十八、調味雁肉罐頭248十九、虎皮蛋罐頭25

0二十、五香鵪鶉蛋罐頭252附錄256一、食品加工的衛生要求256二、食品添加劑的安全使用要求257參考文獻260

不同乳化液添加及滅菌方法對於酪梨果汁飲料品質之影響

為了解決飲料 濃縮液的問題，作者蔡宗寰 這樣論述：

近年來，人們更加關注食品營養對健康的影響。酪梨具有營養成分高的特點，因而受到很多人喜愛。酪梨副產品也得到了發展。例如，酪梨奶油，酪梨果汁飲料。因此，開發優質酪梨加工產於市場上具有發展的潛力。本篇研究即探討酪梨果汁飲料之最適當製程，由於酪梨本身含有高油脂，不容易與水相物質做結合，因此，選擇適當乳化添加劑就顯得格外重要；而酪梨也很容易變質。酶褐變和微生物作用皆會影響產品品質。為了防止微生物和酶褐變作用對酪梨產品品質之影響，本篇研究對酪梨果汁飲料樣品進行不同之滅菌處理，對樣品進行各種滅菌處理之後的結果做比較討論，並且也探討各種滅菌處理方式對於飲料品質以及產品保存能力之影響。經由實驗的結果顯示，不同

乳化液於各種儲藏溫度下之各組樣品之 L* 值幾乎會隨著儲藏的時間增加而上升，L. & G.F. 組別於儲藏溫度37˚C環境條件之下，顯現最為平緩之 L* 值變化。添加乳化液之樣品與未添加乳化液之控制組做比較，水活性有降低趨勢，推測乳化劑可能會對樣品水活性造成影響。乳化液L. & G.F.組別黏度隨儲藏時間增加而沒有明顯變化，表現出比其他組別更好之穩定性於黏度方面。另外，探討滅菌處理方式的部分，在HPT組樣品中測得的最高pH值為4.85。與其他組相比，pH值無明顯變化。就 L*, a*, b* 值測量結果表示，HPT 組b*值從第20天的13.8633下降到第30天的11.3967，這表明它對樣

品品質有很大的影響；HPP組的L*（亮度）值隨儲藏時間的增加而呈現平緩的降低，是所有滅菌處理組別隨著保存時間而顯現出最穩定性 L* 值結果。綜合上述結果，HPP滅菌處理之樣品表現出較高的穩定性，HPT滅菌處理之樣品則對pH值及 L* 值產生較大的變化。而在感官品評結果表現，HPT處理組別相較於HPP處理組別之樣品，HPP處理組別顯示整體品質喜好度分數較高。綜觀基本性質測定、色澤分析測定及感官品評結果表現，各項測定實驗數據結果表明HPP處理之樣品之穩定性及儲藏效果較佳，因此，HPP處理方法可能是較適合的酪梨果汁飲料滅菌處理方式。