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真食物聖經：回到食品工業前的健康智慧

為了解決露天購買紀錄不見的問題，作者妮娜‧普朗克 這樣論述：

　　全球真食物運動的先鋒之作 　　十周年經典重量增訂版，經典地位歷久不衰 　　作者妮娜．普朗克(Nina Planck) 被《衛報》譽為「農夫市集女神」，《浮華世界》稱她為「偉大的食物行動主義者」 　　關於食物，你可能不知道的事： 　　● 動物性脂肪與心血管疾病無關，甚至含有許多對人體有益的營養素 　　● 海鮮、蛋黃等所謂高膽固醇的食物，吃了不會增加血膽固醇，因為人體內自有調控機制 　　● 草飼牛和榖飼牛營養大不同，草飼牛會含有牧草的優質營養，穀物只會造成牛隻胃潰瘍和易發炎，施打的抗生素可能殘留在肉品和牛奶裡 　　● 生乳「自備」了可消化脂肪的解脂酶、消化乳糖的乳糖酶、吸收鈣質的磷酸酶，但都

被市售規定的滅菌法給破壞了…… 　　許多人類吃了千年的食物，在工業化生產下變得普及而便宜的同時，營養大幅下降，嚴重變質。一九五○至七○年代，營養學與醫學界更出現了許多只見到冰山一角的飲食理論，指控許多食物──例如動物性脂肪──「有害健康」，造成愈注重健康的人愈採極端飲食的現象，蔚為主流達數十年…… 　　半世紀下來，這場簡直可視為全球數億人的集體飲食實驗，結果卻是文明病有增無減。換言之，人們犧牲所有美味，只換來更差的身體。我們甚至沒有工業化時代前，毫不忌口的祖父母輩來得健康，這中間到底出了什麼差錯？ 　　美國真食物運動先鋒普朗克，從自身豐富的農場經驗和知識出發，蒐羅大量科學的研究佐證，以活

潑又個人化的口吻，解釋牛肉和奶油等古老食物如何在營養學界揹上黑鍋，而玉米糖漿和大豆油等工業製食品又是如何打造出三大流行疾病：肥胖症、糖尿病、心臟病；告訴你同樣是鮭魚，工業養殖和野生的營養價值差在哪裡；草飼牛的乳脂風味何來……全書旁徵博引，比較傳統飲食和工業飲食的差異，對環境與健康造成的影響，更洋溢對傳統飲食法的由衷讚歎，對天賜美食的滿腹熱情，讀了令人食指大動，胃口大開。 　　「願你獲得遠離妖魔化營養主義的自由，遠離卡路里、公克、毫克等數字， 　　隨心所欲地吃符合你文化、體格、味蕾的食物。」 　　──妮娜．普朗克 　　＊本書為《真食物的奧秘》十周年重裝增訂版，內容增加30%，收錄十年間科學研

究新證。 健康推薦 　　小間書菜 店主 　《雜食者的兩難》作者 麥可．波倫 國際好評 　　「科學總算逐漸了解古早老祖母都知道的事：傳統食物甚至脂肪都對身體好，比食品科技產物健康百倍。《真食物聖經》集結最新研究和古老民間智慧，說服力強大，辯聲洪亮，幫雞蛋、奶油、肉類甚至豬油（！）扳回一城。面對用盡心思以高度加工、奪命的偽食物，取代值得信賴的真食物的食品工業，妮娜也祭出強烈批判。妮娜．普朗克確實寫出一部價值深遠、令人大開眼界的好書。」——麥可．波倫 　　「《真食物聖經》提倡一套令人心服口服、有關於『吃』的另類哲學……普朗克富有幽默感，懂得自嘲，好相處，她的聰穎與懷疑主義論調激起大家對她的

信任。」——《紐約時報》荷莉．布魯巴奇  　　「妮娜．普朗克的演進史，從叛逆的農場女孩，演化成智慧懂吃的素食主義，最後變身為肉食主義發聲的媽媽，她證實神聖的真相及正確的食物觀，如果我左右為難，不知該怎麼買怎麼吃，就會讀《真食物聖經》，讓疑惑止步。」——《各位，這一點也不正常》作者喬艾爾．薩拉丁 作者簡介 妮娜．普朗克 　　美國農村長大，慢食運動支持者，同時也是倫敦最熱門的農夫市集創辦人。 　　她的知識分子父母放棄城市生活，搬到維吉尼亞鄉村務農，因而自小習得農牧和食物的知識，擠奶、餵雞、鋤草、摘採……樣樣難不倒她。均衡飲食、只吃真食物是她母親的信條，餐桌上永遠都有大量蔬菜、乳脂、肉品

、雞蛋烹調而成的美味餐點，如今她也成為這樣的母親。 　　另著有幾部別開生面的作品，包括《農夫市集烹飪書》（The Farmer’s Market Cookbook）、《獻給母嬰的真食物》（Real Food for Mother and Baby）等書。現與丈夫莫瑞家乳酪專賣店（Murray’s Cheese）老闆羅伯．考菲爾特及三個美麗健康的孩子居住在紐約市。 譯者簡介 張家綺 　　畢業於中興大學外國語文學系，英國新堡大學筆譯研究所，現任專職譯者，譯有《艾拉的奇蹟廚房》和《食療聖經》（合譯）等十多部譯作。 十周年版推薦新序 十周年版作者新序 第一章／吃真食物長大

的我迷途歸返 先解釋真食物的定義 我們變身蔬菜農夫 非吃不可的自家食品 道德飲食讓我發福暴躁 農夫市集是我的救星 發現威斯頓．普萊斯和他的古怪想法 走到哪，都有人害怕真食物 第二章／真牛奶、真奶油、真乳酪 小時候哺乳時，我吃的是完美食物 猶記為美寶擠奶回憶 牛奶的簡短歷史 面對乳品批評者，我有話要說 牛奶、奶油、膽固醇、心臟病 傳統與工業製牛奶 生乳的美妙之處 我學會欣賞真正的乳酪 第三章／真肉品 為何連蔬菜農場也需要肉品 工廠化農場如何破壞大自然秩序 草地為何最好（我可不是在聊網球） 牛肉、豬肉、家禽脂肪的好 嘗試邱吉爾飲食法 紅肉致癌？我深表懷疑 購買烹煮真肉品 第四章／真魚 人類大

腦是怎麼吃魚吃到變大 鮭魚逝去後的人生 你憂鬱嗎？ 關於漁業的真相 第五章／真蔬果 面對蔬果，我從沒叛逆過 工業化培育番茄長怎樣？ 你有機了嗎？ 要怎麼吃下更多蔬菜 第六章／真脂肪 關於脂肪的驚人內幕 如果你只有兩分鐘認識脂肪…… 不再操心飽和脂肪 用奶油款待胡蘿蔔 請給我特級初榨的 我對其他蔬菜油的看法 椰子油對身體好 第七章／工業製脂肪 瑪琪琳製造商是怎麼以計取勝酪農 假奶油是怎麼引發心臟病 不食用玉米油、大豆油或葵花油的原由 芥花油說服不了我 第八章／其他真食物 可惡的蛋白歐姆蛋 全穀與真麵包 傳統和工業製大豆 何謂真鹽？ 巧克力：愈黑愈好 第九章／兇手不是膽固醇 膽固醇為何物

？ 膽固醇為何背黑鍋 膽固醇懷疑論者 藥補不如食補 缺乏症造成的疾病 第十章／雜食者的兩難 十週年紀念版作者序 　　美國人是世界級的消費者，他們其中一個歷久不衰的購物習慣，就是買飲食健康書，即透過食物讓自己變更好的最新指南，而我們對健康書的胃口就和人類的禁欲傾向一樣經久。這兩種內心的想法經常牴觸，而碰撞後就出現卡通風格的一團罪惡感的煙塵，留下背離完美飲食的罪惡污漬。無論此污漬是肉眼可見（好比腹部贅肉），或看不見（像不純淨的食物在消化系統裡循環），我們都必須淨化，用的最好還是不適合吃的東西。現代人吃羽衣甘藍生菜，意義等同苦行僧穿上粗毛襯衣，這種吃法毫無平衡可言。美國國內的飲食失調症狀，就是

對於正確飲食、身分焦慮、（諷刺的）健康不佳的迷思。我稱之為「美國厭食症」。 　　許多人為了拯救我們，以食物聖經傳道，美國的葛拉漢牧師（Reverend Sylvester Graham）就是全穀麵包的現代之父，他在一八二九年發明了「葛拉漢麵包」，使用的未篩麵粉不含廉價工廠製麵包裡常見的明礬和氯等化學添加劑。葛拉漢在他一八三七年出版的小書《關於麵包與麵包製作的概論》（Treatise on Bread and Bread-Making）中，指出希望能重新振興真麵包和真烘焙法，洗滌靈魂罪惡，尤其是女性的靈魂。 　　當你思及製作麵包與人類之健康、繁榮、品德、快樂之間的關係，及其所指涉關於女性生來

的職責與義務，製作麵包的藝術就是一種高尚崇高的成就，可以增添女性特質。 　　就跟現代的英國真麵包運動（Real Bread Campaign）及緬因糧食陣線（Maine Grain Alli- ance）一樣，葛拉漢的訴求可能被人稱為「有機」或「傳統」，他呼籲使用健康土壤、優質小麥、古老的烘焙法，但他這段話的核心其實攸關道德。他相信女人應當在廚房烘焙，而吃素則能治療酗酒，抑制淫欲。 　　自此之後，健康界的十字軍持續挺進美國城鎮。天生善於接觸人群的營養學家安德爾．戴維斯（Adelle Davis），寫了一系列書籍，包括《吃的營養科學觀》（Let’s Eat Right to Keep Fit

），呼籲大家吃全食物和維生素補給品。醫學和營養學權威對戴維斯的論調嗤之以鼻，她卻依舊賣出千萬銷售佳績，並在一九七二年被《時代雜誌》（Time）封為「新興營養宗教的女祭司」。一九五〇和六〇年代，她宣揚不誘人的全食物，包括肝臟、黑麵包、蛋、牛奶，以及最重要的維生素，預示我們當今的營養主義年代，認定食物的價值就是個別成分的總和，包括主要營養物質、維生素、抗氧化物、微量元素，以及其他看不見吃不出的成分。戴維斯的角色就是有常識的外行人，不斷惹怒白袍加身的專業人士。 　　其他有益健康的飲食則來自海外。一九六〇年代初期，日本政治與法律學者有司道夫（Michio Kushi），創辦了屬於自己的健康食品品牌「

Erewhon」，賣點就是調整美國人當時營養上矯枉過正的養生飲食，也是平衡的藝術，包括糖與鹽、酸與鹼、陰與陽等的平衡。有司道夫早年是一名冀盼藉由政治終結戰爭與暴力的反戰分子，後來心灰意冷地將重心轉向食物，以食物作為和平的手段，只是這次透過個人健康來達成。養生飲食大受歡迎，黑麵包、海菜、大豆銷量也隨之上漲。 　　一九七一年，法蘭西斯．拉佩（Frances Moore Lappe）在暢銷書《一座小行星的新飲食方式》（Diet for a Small Planet）裡，定義正確飲食法，例如拒吃牛肉。她宣廣素食的出發點是生態面的；秉持富國餐桌批評者的習慣，拉佩說食用穀物比較環保，也比吃穀飼牛直接有效

。她當時與現在的焦點，一直是飢餓與平等。一九七一年，還有位名叫愛莉絲．華特斯（Alice Waters）的年輕活力主廚，在加州柏克萊開了間現在蔚為經典的餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse）。華特斯擁護簡單烹調在地當令的有機食物，但她的首要要求是美感。她要自己的餐廳看起來、感覺起來、嚐起來，都像她年輕時代生活過也在那當過廚師的法國。華特斯說，是味覺與美感帶她走進當地有機農場與行動主義的世界。 　　也有不少人要我們用特定方式飲食，我會說每一種飲食法背後（無論這些食物是否真的值得一吃），都帶有個人動機、政治宣傳或文化革新，而藏在他們背後的動力往往不是祕密，我支持用食物改變世界。但就像通曉

標籤的人一樣，吃東西時能思考食物本身外的用意，總比只知道吃卻不懂內在意義的人好。 　　麥可．波倫（Michael Pollan）這位以一致卻面向多元的方式，整頓食物政治這顆迪斯可球，帶來改革、趨勢、想法的人，之所以成為當代偉大的食物監察員，是因為他似乎並沒有其他用意。在著作《雜食者的兩難》（The Omnivore’s Dilemma）中，波倫把自己化作客觀者，訴說報導深入、具事實佐證的故事。波倫穿著平民服裝，既不是農夫、廚師、營養學者、醫師，也不是維生素銷售員，他代表著一個穩健的聲音，慈祥可親的權威。他不喧鬧的說服力，讓我們看見，美國飲食習慣是怎麼陷入狂亂境地。有關飼育場牛隻或微生物群系，

波倫洋洋灑灑，描寫出完整而深得人心的紀錄，也因為我們信任他，這本書瞬間成為經典。 　　但我對波倫的論調稍有微詞，他曾說人類「主要吃蔬食」。這是以數量計算嗎？還是卡路里？或個別物種的種類數？此外，根莖葉、種子、果實雖然有益健康，卻沒有臨床證據支持避吃雞蛋、牛肉、奶油的論調。根據我個人的理解，他只是提供一種大方向，而非每餐飯菜的詳細規劃。麥可叔叔希望我們對健康宣言抱持懷疑態度，多吃真食物（而非工業製的仿品），享受共有的餐桌愉快時光，吃飽了就別硬撐。各位兄弟，阿們。 　　至於我，不過是長久的飲食運動史上一顆小齒輪。那麼，我背後的意圖是什麼？（我自己也思考過這問題。我嫁給一名乳酪商，可是早在遇見他

前就相信奶油和鮮奶油。我開了農夫市集，但那是因為我先相信了真食物，才有了農夫市場，而非反之。）我確實想復興遭到污名化的傳統食物，此外，我希望美國人能更無拘無束地吃，為了健康，也為了快樂而吃。這麼做的同時，我相信當地的河域能變得更潔淨，景色更優美，但地方農業並非我主要探討的對象，我投身的是解放事業。 　　二〇〇五年，我想幫我的著作和小露天市場公司註冊商標，於是與一名智慧財產律師商談，但他卻說「真」與「食物」這兩組字放在一起，已經很氾濫。我不能像孟山都登記其基改種子系列產品「抗農達」（Roundup Ready）玉米一樣擁有這兩組字，雖然我不覺得「真食物」這三個字很氾濫，但我制霸世界的計畫不會就

此破滅。我不想擁有文字，我想散播文字。現在人人開口閉口都在談「真食物」，讓我很開心。我不在乎接下來哪個速食龍頭想借用這個詞，世上沒有鋼鐵不摧的品質保證，多多懷疑每一張標籤和每一份聲明，都會有回饋。 　　十多年後的今天，我寫《真食物的奧秘》的動力一如初衷。願你獲得遠離妖魔化營養主義的自由，遠離卡路里、公克、毫克等數字，隨心所欲地吃符合你文化、體格、味蕾的食物。至於我已經得到吃的自由，所以不打算再讀營養學期刊，而將繼續吃我所理解的真食物，直到人生打出散場字幕。 　　但即便坐在電影院便宜的位置上，這部片裡也有個我應該留意的場景，就是心臟病。心臟病的膽固醇理論，即認為膳食中的飽和脂訪會造成不健康的

膽固醇值、動脈粥狀硬化，甚至死亡，這說法已經主宰心臟病學和營養學近六十年。可是支持這項假說的流行病學和臨床證據，卻搖搖欲墜。例如，一份加州大學洛杉磯分校的醫學院研究指出，二〇〇〇年至二〇〇六年間，國內五百四十一間醫院中，共計十三萬六千九百零五名因冠狀動脈疾病入院的人，近半病患的LDL值處於理想狀態。二〇一四年，英國劍橋大學的拉吉夫．喬何瑞（Rajiv Chowdhury）醫師及他的同僚發現，血液裡十七酸（奶油裡所含的飽和脂肪）的濃度愈高，罹患心臟病的比例愈低。 　　簡言之，我們發現的事實愈來愈多與理論相悖。美國物理學家湯瑪斯．孔恩（Thomas Kuhn）稱這類事實為「異例」（anomali

es）。孔恩在《科學革命的結構》（The Structure of Scientific Revolutions）裡形容，矛盾事實的比重增加時，理論（地球是平的也是理論）會開始搖擺不穩。可是除非預測值失靈，更優異的假設上場取代，否則這類理論不會傾覆。舉例來說，哥白尼發表革命性的「日心說」論文前幾年，每個腦袋清晰的歐洲天文學家其實都知道，托勒密王朝的「地心說」並無法預測行星軌道，然而直到哥白尼在一五四三年提出全新模型前，這個天文學論述卻不曾出現改變。孔恩寫道： 　　且容我們假設，「危機」是一大必要前提。有了危機，我們才會要求科學家回答我們，為何會有問題，這時嶄新理論才會崛起。想要找出答案，我們

可以先留意科學家遇到重大的異例重複出現時，從未採取過的行動有哪些，藉此下手探索……即使可能已經失去信心，同時也考慮過其他可能性，但他們不會輕易揚棄原來的典範（paradigm），即便已使他們步入危機……一個理論一旦成了典範，除非其他可能理論現形，否則這個科學理論不會宣告無效。 　　讀膽固醇相關文獻時，如果經過深思熟慮，就會很快注意到，飲食與心臟病的假說正陷入孔恩式的危機。即使醫學和營養學機構都急著為突兀而不合理的資料辯護，或稍微修改基礎理論，身穿白袍的專家，不分男女，都絕不揚棄奶油會害死人的假設。不過孔恩也說：「既有法則的失敗，就是尋覓全新法則的前奏。」這說法很漂亮。我們等著聰明的研究員揭示

出科學力道強悍、具備政治智慧的嶄新假設。 　　我已經在這幾頁裡表達了我對食物的想法，現在要怎麼想全由你決定。我十年前期望的事已經成真，現在無論我走到哪裡，都看得見在地的有機農產品、乳酸發酵的酸菜和飲料、草飼牛肉、高湯店鋪、生乳、發酵奶油、乳清飲料、鹹優格、野生鮭魚、放牧蛋、黑巧克力、非精製海鹽等食物。我這個雜食者實在太欣慰了。現在，正如聖經所說，我要在屬於我的藤蔓與無花果樹下坐定，如果你正巧經過，請加入我的行列，我們齊舉一杯全脂牛奶，敬我們的真食物國度。 ──二〇一六年書於紐約市 第一章／吃真食物長大的我迷途歸返       先解釋真食物的定義 我在維吉尼亞州勞登郡的蔬菜農場長大，現在一

想，當時我們吃的就是真食物。餐桌上的食物全是在地當令自製的，吃自己家種的新鮮蔬菜當然讓我很驕傲，味道比別人從超市買回家的蔬菜好。可是我卻認為自製的燕麥捲、全麥麵包、雞肝不怎麼酷，更別說商店所販售包裝鮮豔的加工食品，在家裡廚房嚴重缺席。然而時至今日，我對往昔家中的純樸美式飲食所感到的難為情，早已無影無蹤，反而認為小時候吃的食物是最好的。在現代某些地區，煸炒雞肝確實是很新潮的食物，但我不在乎這點，我之所以偏好真食物是因為它美味健康。 什麼是真食物？我有兩個粗略定義。第一，真食物是有歷史的，是人類吃了很久的食物，像肉類、魚類、蛋就吃了幾百萬年。有些真食物的歷史沒那麼悠久，例如奶油。我們不能確定正規的

乳品業何時開始，但人類已經吃了至少一萬年的乳脂肪，可能甚至長達四萬年。反之，氫化蔬菜油固態化，故意染黃仿傳統奶油的瑪琪琳則是現代發明，歷史只有一世紀，所以瑪琪琳不是真食物。 再來說說大豆。亞洲人五千年來一直都有吃發酵大豆製品的習慣，例如味噌、豆腐、醬油。沒有發酵，大豆就不適合人類吃，但現代美國人吃的大豆製品多半不是傳統的大豆食品。現代的大豆食品和許多加工食品（例如低碳水化合物的點心棒），這類食品的主原料是「分離大豆蛋白」，也是工業大豆油業的副產品，而這種未經發酵的脫脂大豆蛋白不是真食物。 第二，真食物是傳統食物。對我來說，「傳統」指的是「我們過去的飲食法」。不同原料代表的意思也不同：蔬果是在地

當令產的最好，穀物應該要是全穀，脂肪和油要是未精製的。從農場送到工廠，再進入廚房的過程，真食物以傳統老舊的方式生產準備——但並非純粹出於懷舊。在以上每個真食物的例子裡，傳統養殖耕作、加工、預備、烹調的方式，會增進食物的營養和風味，而工業處理的方式則會減損這兩方面。

Take a bread！死纏爛打都要玩

為了解決露天購買紀錄不見的問題，作者蔡淑純 這樣論述：

　　我，26歲，決定停下腳步，從廚房出發到全世界。　　以玩樂生活的態度，跟全世界交朋友的熱情踏上旅程 ！　　用旅行實現夢想，在旅程中發現更多夢想 　　因為喜歡，所以想做就去做，是Amy人生最高宗旨；與其坐在一旁想東想西，不如馬上背起行囊向未知的人生挑戰！ 　　喜歡做麵包的Amy，有很多異想天開的主意，每天起床睜開眼第一件事情，就是要怎麼一一去實踐那份異想天開。一間小小的廚房不能拘束她想無限漫遊的心，於是決定把廚房擴大，把人際關係拉大，帶著自己培養的酵母，自信滿滿地要去跟國外的麵包師傅交流！就算老外冷眼拒絕，她也不可能跑回家抱著棉被哭！當然是越挫越勇、打死不退，所以等到老外朋友們真的被Amy的

熱情燙傷之後，這趟旅程的艱難挑戰才真正開始…… 　　而旅行一定會發生的「意外」Amy也沒有錯過，搭錯車、坐過站，別人卡門她卡包（旅行背包）的窘況，讓這次旅程增添許多精彩爆笑的花絮，好奇心不輸小孩的Amy面對這些插曲，也要讓它精采度百分之百，全程NG一刀都不剪，看見一個旅人最囧，不，是最有氣魄的實現夢想之旅！ 　　語言和種族或許有隔閡，但是美味的食物無國界，Amy以玩樂生活的態度，跟全世界交朋友的熱情，帶著自己心愛的酵母，踏上這段前所未有的冒險旅程。 作者簡介 蔡淑純 Amy Tsai 　　經營汐止夢想社區咖啡餐廳至今約十三年，擅長世界料理；穀物磨坊創辦至今約八年，從養一頭羊擠羊奶作麵包、起司開

始，麵包的購買採會員制，而且只接受預約。 　　認為旅行儘管短暫，卻可以喚起內心對生命的熱愛，但是心靈的飽足無以撫慰肚腹的飢餓，廚房成了補給一天能量所需的地方。有沒有可能同時進行這兩種活動，滿足身心這巨大的老饕？如果可以以此饜足，我實在想不出來我們的生活還需要什麼！ 　　二○一一年九月我帶著自製酵母旅行回來後，心情依舊難以平復，這種情況持續了三個月後，我有了一個奇特的想法，就是成立「旅行廚房」。我想這趟酵母之旅也讓我的人生「發笑」了吧。開始了一連串無法克制的解放人生，二○一二年完成了挪威、法國、以色列、紐西蘭、德國以及馬其頓六個國家旅行廚房的紀錄片。二○一三年我有更多更瘋狂的挑戰，有東亞巴基斯坦

、加拿大印地安尋根之旅、內華達黑石沙漠浪人派對、西雅圖帆船漂流饗宴、紐約樓頂花園藝術盛宴、紐奧良爵士螯蝦狂歡、南非原野呼喊叢林等等。 　　人生需要解放嗎？那就拋開束縛，盡情的玩樂生活吧！ 　　旅行廚房Travel Kitchen：travelkitchen.org/tkparty/ 攝影者簡介 郭育穗 　　我曾經是個上班族，擔任業務工作達十三年，一份穩定的工作很容易讓自己失去追逐夢想的勇氣。繪畫與攝影一直是我人生中熱愛的事物，透過鏡頭用自己的角度與速度，凝結這個世界給我的感動。 　　二○一一年初夏，十年不見的老友Amy正為出書需要一位攝影師，不怕死的她選擇了從小熱愛拍照的我。憑著這股傻勁與熱

血，同年九月Amy帶著我們一行人，展開一場無法預期的法國冒險之旅。 　　這趟行程讓我見識到法國人如何寵愛自己，他們的隨性自在、樂天知命，值得忙碌的台灣人深思。快樂的定義對我來說不是擁有財富與地位，而是找到自己的天賦，盡情的發揮，用熱忱與專注的態度把事情做到完美，甚至令人感動。回國後追尋夢想的種子像天然酵母般持續發酵，有些事現在不去做，以後就不會做了。隔年四月我離開了十三年的工作。試想有這麼大耐力，任勞任怨工作二十五年，然後退休養老，卻為何沒有勇氣走一條屬於自己的路？ 　　於是開始計畫，經營一間結合藝術、繪畫、攝影的人文咖啡館，感謝Amy讓我找到人生的另一種可能。如果你的心中還有夢想，請暫時拋開

框架，帶著勇氣追尋吧！人生，做過總比錯過好。 【名人推薦】00∕用旅行實現夢想，在旅程中發現更多夢想01∕不走大路，決心鑽進自己的麵包小巷弄02∕帶著「愛的麵包魂」，尋找夢想中的好麵包！　第一站　德國．柏林　第二站　法國．諾曼第　第三站　法國．普羅旺斯　第四站　法國．阿爾卑斯山03∕累積生活經驗，做成獨一無二、無法複製的美味！04∕附錄　青稞？裸麥？傻傻搞不清楚！認識麥子的名字美味、健康、超簡單！一起來養天然酵母 推薦文 勇於織夢的女孩∕知名美食評論家、作家 費奇 　　Amy，對很多人來說是一個既陌生又熟悉的樂活伴侶。陌生於總是笑逐顏開的女孩她是誰？熟悉於這一年來，打開

電視新聞專題影像或雜誌文字中經常出現的「旅行廚房」鄰家女孩，可愛俏皮，偶爾異想天開，這就是百分之百的Amy。 　　不能說從小就看著Amy長大，不小心會曝露了我的年齡。但我的確是和Amy有堅情〈交情匪淺，堅定的友誼〉。我們是朝夕相處的十三年的鄰居。也是一路看著Amy把Tree Coffee轉型為旅行廚房的最佳見證者。 　　黃毛丫頭時代的Amy早有一顆不安定的靈魂，天馬行空的創意，常讓我覺得若沒有給她一個充分揮灑的舞台，這位小妮子肯定會雲遊四海，四海為家。事實上也證明了Amy的確發揮她獨立自主的性格，不但讓旅行廚房走出去，也充分的引進來，把廚藝與生活無縫接軌，體現了美食生活家的角色。 　　十三年前

Amy家的夢想社區餐廳裡就飼養好幾頭公母山羊、不計其數的小松鼠、兔子、黑天鵝，Amy總是熱情洋溢的分享她親手擠山羊奶做成的羊起士麵包。當時我非常訝異，因為台灣做起士的人微乎其微，除了溫溼度的掌握之外，技術層面能否克服，還是一大問號。但凡事都不認輸的Amy，想到好點子就從來不輕言放棄，試著鑽研用麵糰培養酵母，再帶著自己家的酵母一起去旅行，試圖與其他國家的廚藝好手一起激盪出更有滋味的好麵包。 　　在Amy身上證明了「有夢最美、希望相隨」，不管世界的距離有多遠，對Amy而言，那不是遙遠的國度，而是圓夢的捷徑。她把身上所學所能與地球村的朋友一起分享，同樣在旅途中挖掘值得探訪的美食味道與人文風情，藉著不

同文化衝擊出美妙的花火來。 　　旅行途中有太多不可預期的變數與難度，不怕吃苦和不怕困難的Amy卻樂此不疲，且勇往直前、勇敢追夢。就像一開始大家畏懼於打開「潘朵拉的盒子」，但是沒有挫折與艱苦的過程體驗，又何來的希望之有呢？ 【第一站：德國‧柏林】走進魔法空間！UFA麵包工作坊■吃麵包、看表演、感受濃濃的德國文化氣息坐了十幾個小時的飛機，終於抵達德國柏林。拖著行李進旅館CHECK-IN，我一刻也坐不住，立刻朝著UFA麵包店飛奔而去，背包裡的酵母似乎也在雀躍地跳動，想要快點出去認識新朋友呢！依照約定，我準時來到UFA麵包店。站在店門口向裡望去，映入眼簾的是一大片落地黑板，售貨架上除了麵包之外，還有

一些果醬、蔬果等有機商品。整間店冷冷清清，只有一位阿姨級的店員，完全看不出傳說中每天生產三千條麵包的盛況。正想推開門一探究竟，店門卻上鎖了，此時才注意到門上掛著吊牌：下午五點打烊。我加快腳步，走進UFA園區。高大的樹木沿著一條綠蔭大道排列，路上經過一個動物園區，一間兒童專用的活動教室，對面則是服務中心，LIZ經理應該就在那裡吧！推開門，服務中心的櫃台擺放了許多關於UFA的活動簡章，例如兒童劇場、有機蔬菜園區、兒童課後輔導、社區藝術活動等等……嗯，果然跟網路上看到的一樣。UFA是柏林有名的社區教育園區，全名為ufaFabrik，以舊的製片廠（AFIFA）改造而成，兼具文化、藝術、教育等功能，成立

超過三十年，占地約五千多坪，員工將近四十人，吸引了許多國際志工來此實習跟觀摩。這裡除了一家有機麵包糕餅店、兩間麵包工作坊，還有餐廳、兒童農場、兒童馬戲團、免費學校、民宿區、舞蹈教室、劇場、露天舞台、招待所、國際文化中心等設施。UFA園區平時開放自由參觀，每逢週末則會舉辦活動，相關資訊可以在服務中心取得。■黑麥麵包牆、燕麥麵包牆、小麥麵包牆組成的魔幻迷宮向服務中心的櫃台人員說明來意之後，他立刻幫忙廣播。很快地，LIZ經理現身了。她留著一頭長達腰際的鬈髮，約莫四十多歲，表情有點嚴肅，我的腦袋不禁浮現「嗯，很德國人」的印象。或許是因為她的英文不太好，我們才稍微寒暄幾句，她就馬上引領我穿越園區，繞過樹

林後方，來到一處轉角。大樹下有間工作室，外面站了五、六位高高壯壯的麵包師傅，LIZ一一為我介紹之後，向大家解釋我來這裡的目的，最後問了一句：「誰會說英文？」此時，一位身穿紅色短衣的男士熱情地喊出自己的名字「BJOERN」，他來自挪威，講得一口流利的英文。「抱歉，今天要趕工，必須做出六千條麵包。所以等一下大家會很忙，無法詳細為你介紹。」LIZ冷冷地說完，就轉身離開了。什麼嘛，德國人真不好相處！經由BJOERN解釋，才得知因為工作坊明後天都休息，必須先做出兩天份的麵包……呃，我突然對LIZE生出滿滿的歉意，畢竟是我自己正好挑到他們最忙碌的一天來參觀，人家肯答應就謝天謝地了，哪能怪別人沒有好臉色呢？

麵包工作室的大門彩繪了金黃色的麥穗，進去一瞧，整個木製架子上整齊地放滿了一條條麵包。剛剛在大樹下乘涼的麵包師傅，都在各自的崗位上認真工作，有的扛麵粉，有的攪拌麵糰、揉麵糰，有的烤麵包，有的在麵包上做裝飾，放眼望去就像是一個個高大的麵包精靈，整個空間彷彿散發著魔法，而我則被滿室的迷人香氣迷惑了。烤好的麵包會放在架子乘涼，形成一道道的麵包牆，BJOERN帶我穿越香氣四溢的麵包迷宮──經過黑麥麵包牆，遇到燕麥麵包牆，轉個彎撞見小麥麵包牆，最後來到一間磨麥室，裡頭有一座原木製作的巨大磨麥機器，上方的漏斗跟天花板相連。我很好奇麥子是如何補充的，經過BJOERN解釋，才了解漏斗跟閣樓的麥子儲藏室連接一起，

上面的閣樓是麥子的家，只要開關一打開，麥子就會從閣樓滑進石磨裡，磨細的麥粉直接進入攪拌缸，然後這些麵包精靈會加入水、酵母、核桃……等原料，將它們變成麵團。他們不會馬上將攪拌後的麵團拿起來，而是讓麵團在攪拌缸裡靜置大概十五到二十分鐘，再繼續攪拌。BJOERN說，這種方式能讓麵包比較有嚼勁。他們沒有使用發酵箱，而是將製作好的麵團直接放在整形台上靜置三十分鐘。接下來，他們放了很多水讓麵團變得非常濕，我在幫忙整形的時候一直覺得沾手，不過BJOERN說這就是祕訣之一：現磨的麥粉一定要多加點水，才不會讓麵包過乾。我拿出自己培養的酵母向BJOERN介紹，他懷疑地問：「這樣一點酵母，生產力夠嗎？」我笑著回答：

「我每天只做二十條麵包，有時候還賣不掉呢！」他驚訝的看著我說：「你們工作真輕鬆！」其實，原本計畫在這裡辦一場派對，讓小黑、小白跟UFA進行一番交流。但是這兩兄弟太不爭氣，一直陷入昏迷的狀態，再加上這一天UFA的工作量很大，所以無法如願，成為此行的小小遺憾。