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北歐咖啡浪潮：向新世代咖啡師溫德柏學習下一代精品咖啡

為了解決全自動義式咖啡機推薦的問題，作者提姆．溫德柏 這樣論述：

　　精品咖啡最新一波的浪潮，源頭就在北歐 　　世界冠軍咖啡師‧北歐咖啡旗手提姆．溫德柏親筆寫作 　　以北歐觀點，重新建構你對咖啡的認知 　　精品咖啡的世界不斷變化，如今咖啡也像紅酒一樣，講究產區、品種、處理法，咖啡的烘焙方式、沖煮技術也不斷更新。而在第三波咖啡之後，引領全球浪潮同時最受臺灣咖啡師矚目的，莫過於北歐風格咖啡。 　　北歐風格重視展現咖啡的天然水果風味，講究嗅聞到的香氣與口中喝到的風味一致，喝來清爽優雅而毫不厚重。這樣的咖啡是如何生產、烘焙、沖煮出來的？又為何能讓全球咖啡饕客及咖啡師趨之若騖？要對精品咖啡的新風貌、新觀念有更多認識，就絕對不能錯過近年來在全球咖啡界引領風潮的挪

威「提姆．溫德柏咖啡館」創辦人暨世界冠軍咖啡師溫德柏所寫的這本親筆著作。溫德柏在本書中不僅毫不保留地分享他的咖啡心得，更讓我們見識到一代咖啡師的風範。他在本書序言便提醒讀者保持開放心態、不斷省視既有的知識：「即使這本書裡大部分都是基本知識，可能一百年之內都不會改變，但我們一直持續在學習新事物，祛除過時的迷思，並且衝撞公認的知識。」 　　書中的一切內容，都來自溫德柏在咖啡館、烘豆廠的工作心得與前往各咖啡產地學習的經驗。 　　正因為一切的知識都是自己實踐、試驗得來，溫德柏對咖啡的種植、處理、烘焙、製備每個環節如何影響杯中風味，有更一針見血的見解。也因此你在本書中不會讀到如教科書般枯燥、死板的文

字，而是跟隨清楚流暢的敘述，彷彿與溫德柏前往各種工作現場，親眼見識、學習。文中不但有客觀的描述，更加上他的個人看法，即使是對於咖啡種植、烘焙有一定知識背景的人，都可以從中學到更多最基礎、更先進的知識。 　　打開本書，聽聽這些你可能不知道的業界常識： 　　◎巴拿馬的「藝伎咖啡」已取代牙買加藍山，躍升精品咖啡界新貴？ 　　◎精品咖啡很少貼上公平交易、有機認證標章，其實是「有實無名」？！ 　　◎紅櫻桃計畫是什麼？蜜處理又是什麼？ 　　溫德柏希望本書能幫助你： 　　◎輕鬆了解產區、品種、處理法差異，讓咖啡選購變得更簡單。 　　◎成為家庭、辦公室的咖啡師，用愛樂壓、美式咖啡機，甚至一般茶壺也能煮出好

咖啡。 　　◎輕鬆學習專業級的杯測方法，辨認複雜的咖啡風味、建立專業級品鑑能力 　　◎用來自全球咖啡現場的第一手知識，破除咖啡迷思。 　　「不要執著於你對咖啡的想像，而是試著找出咖啡的可能性。」提姆．溫德柏 本書特色 　　本書作者提姆．溫德柏拍攝了12支咖啡沖煮教學短片，自2014年3月起播出在挪威的Aftenposten電視台播出（ppt.cc/bCl4），拉近了精品咖啡與消費大眾的距離，也讓居家沖煮咖啡變得更容易。聽不懂挪威語的我們，所幸有這本《北歐咖啡浪潮》，不會錯過這位世界冠軍分享的咖啡知識。 專業人士推薦 　　《新版咖啡學》作者 韓懷宗 　　2013年北歐盃咖啡烘焙大賽世界

冠軍  陳志煌 　　2013年台灣咖啡師大賽冠軍  吳則霖 　　2012年台灣咖啡師大賽冠軍  簡嘉程 　　知名咖啡部落客  咖啡大叔 　　「在欉紅」創辦人  林缲取 　　一致推薦 　　「透過本書我們不但能夠一窺北歐咖啡文化，同時又能吸收頂尖專家的知識，真是太棒了！」 —— 陳志煌  Fika Fika Coffee Company 創辦人 2013年北歐盃咖啡烘焙大賽世界冠軍 　　「精寫精編，言簡意賅，實用易懂，北歐風格。」 —— 咖啡學系列作者  韓懷宗老師 　　「一位世界冠軍，以自己的語言簡介咖啡的種植、烘焙以及沖煮，簡單卻不流俗，值得一看。」——  2013世界盃咖啡大師賽台灣選

拔賽冠軍  吳則霖 　　「提姆．溫德柏不僅僅是世界冠軍咖啡師，更是北歐精品咖啡的代名詞，帶領著全世界的咖啡潮流，書中由淺入深的將咖啡廣泛的知識帶給讀者，相信在擁有這本書之後，一定會讓你對精品咖啡多一層瞭解。」 ——  Peace & Love Cafe 創辦人  簡嘉程 　　「咖啡即生活，字裡行間的咖啡專業，映出北歐的美好生活！」——  台灣咖啡研究室創辦人、台灣咖啡協會理事  林哲豪 知名部落客咖啡大叔‧許吉東  全台多家精品咖啡館  一致推薦 　　Angle Cafe、Apeuls 雅裴詩咖啡、Aroma 自家烘焙啡、Artista Perfetto、Aura微光咖啡、Café L

uLu 自家烘焙任性咖啡館、CAFÉ SOLE日出印象咖啡館、Coffee Sweet、Condos coffee&tea、Fika Fika Cafe、GABEE.、Giocare 義式．手沖咖啡、mojocoffee、Peace & Love Cafe、Phoenix Coffee & Tea、Piccolo Coffee、Rufous Coffee、Single Origin espresso & roast、Stone Espressobar、Taster’s coffee、The Lobby Of Simple Kaffa、Uni Cafe、丸角自轉生活咖啡、丹曼精品咖啡、民生工寓c

offee essential、開隆宮 甘單咖啡、在欉紅珈琲、安內咖啡．烘焙、年輕的老頭．自家烘焙咖啡館、沛洛瑟自家焙煎咖啡店、咖啡敘事曲Ballade、咖啡黑潮、咖啡瑪榭、季節香茶葉與咖啡烘焙屋、虎咖啡、阿里山樂野鄒築園、Café Tabby 泰比咖啡、馬雅烘焙咖啡館、菲瑪咖啡、聖馬汀咖啡工坊、達利自家烘焙精品咖啡館、歐曼咖啡、墨咖啡、樹有風精選咖啡豆專賣、謎思咖啡 Mi'S Cafe、醜小鴨咖啡The craft、爐鍋咖啡（按筆劃排序） 作者簡介 提姆．溫德柏 Tim Wendelboe 　　提姆．溫德柏是這個世代最耀眼的咖啡人。19歲進入挪威的老牌咖啡商號Stockfleth’s

，入行短短數年就拿下挪威咖啡師大賽冠軍、世界咖啡師大賽冠軍及世界咖啡杯測冠軍。然而少年得志的溫德柏也曾遭遇失敗，在世界咖啡師大賽失利，只得到第二名，世界為之崩解，但他也因此知道自己並不完全了解咖啡，於是展開全球的咖啡產地之旅，以更嚴肅的態度探索咖啡的栽種、處理、烘焙、製備，以及品飲，成為罕見的咖啡全才。 　　2007年，溫德柏在挪威奧斯陸創立同名咖啡館暨烘焙廠。他的極淺焙手法將重視產地原味的北歐風格咖啡推向更高的境界，北美、日本、臺灣等地咖啡人紛紛開始學習這樣的烘焙風格，溫德柏主領的團隊更是北歐烘焙者杯大賽的常勝軍。 　　對於一般大眾來說，溫德柏的大名也絕對不陌生。「提姆．溫德柏咖啡館」是

全球咖啡饕客必去的朝聖地。眾多生活風格、飲食雜誌如英國的《Caffeine》、日本的《Brutus》也都曾採訪溫德柏及他的咖啡館。溫德柏可說是咖啡業界少見的明星人物，他的行事與不排斥媒體的性格引起業界不少的討論，也確實更有效率地將許多進步的觀念傳達給消費大眾。 　　同時，溫德柏也積極地以實際行動影響、改變咖啡產業，從2012年起前往哥倫比亞的塔馬納莊園（Finca Tamana），為莊園引進更精良的收成、處理技術，並協助提升莊園工人的待遇與生活品質。他的目標是透過直接交易，讓咖啡種植在生態、經濟上都能成為更永續的產業，同時讓消費者也能買到品質良好的咖啡。 　　溫德柏著有《北歐咖啡浪潮》、《

塔馬納莊園》，後者是他在塔馬納莊園輔導咖啡生產的文字、影像紀錄。 譯者簡介 周應鳴 　　長期關注全球咖啡產業與文化，現為自由咖啡工作者。 煮好咖啡需要什麼？ 好的原料 好的磨豆機 其他器材 正確的測量 清潔 咖啡術語 咖啡生豆 品種 土壤 有機咖啡一定比一般咖啡好嗎？ 氣候與海拔 採收 處理 乾燥 儲存 瑕疵豆 乾處理廠 季節作物 咖啡熟豆 烘焙過程 烘豆機內部 烘焙之後 烘焙度 熟豆色澤 配方 咖啡熟豆是生鮮食品 包裝 適當的儲存 選購咖啡 好的咖啡豆值多少錢 為什麼購買公平貿易的咖啡豆？ 去哪裡買最好的咖啡豆？ 如何區別好咖啡豆與不好的咖啡豆？ 該選哪種咖啡？世界咖啡風味指

南 咖啡豆的迷思 沖煮方法 杯測 浸泡式咖啡 法式濾壓壺 滴濾咖啡 愛樂壓 摩卡壺 濃縮咖啡機 全自動 咖啡／濃縮咖啡 機 咖啡上桌 咖啡保存 上桌 配件、佐料 咖啡裡要加什麼？ 拿什麼配咖啡？ 咖啡與餐後酒 食譜 搭配咖啡的甜食 調味咖啡飲品 品飲咖啡 結語 推薦序   James Chen 陳志煌／Fika Fika Coffee Company 創辦人 2013 年北歐盃咖啡烘焙大賽世界冠軍 　　從翻開這本書的第一頁開始，我就沒把書放下來，一口氣看完了！看完有種大呼過癮的感覺。《北歐咖啡浪潮》裡面沒有艱澀高深的內容，提姆．溫德柏透過此書講述的都是實用的咖啡常識，但是閱讀

起來特別暢快，因為書中的一字一句，都是提姆．溫德柏以自身經驗，實際探索、走過之後，再用「自己的角度」撰寫出來，一字一句真誠樸實，而且敢言直言到令人目瞪口呆的程度，與坊間充斥的、內容重複率極高的咖啡書籍全然不同。 　　北歐國家一直被認為是全球精緻咖啡文化最高度發展的地區之一，更是近年來以極淺焙「水果炸彈咖啡」讓全球咖啡界驚艷，引領新一波咖啡浪潮的「北歐之道」發源地。然而，我們卻鮮少有機會看到由北歐國家所撰寫出版的咖啡專書。《北歐咖啡浪潮》這本書不但來自於這股浪潮的發源地挪威奧斯陸，作者更是北歐咖啡界享有盛名的提姆．溫德柏，透過這本書我們不但能夠一窺北歐咖啡文化，同時又能吸收頂尖專家的知識，真是

太棒了！ 　　前言裡提姆．溫德柏提到他小時候初次接觸咖啡的感受，與西雅圖 Espresso 教父 David.C.Schomer 的兒時經驗非常相似，他們一開始都受不了咖啡入口時一杯苦水的感覺，直到提姆．溫德柏到奧斯陸咖啡名店 Stockfleth's 尋求人生第一份工作時才喝到一杯令他眼界為之一開，從此改觀的咖啡，並且踏上咖啡的探索旅程。在序裡 提姆．溫德柏寫道：「（在本書裡）你讀的全部，遲早都會過時。即使這本書的大部分內容都是的基本知識⋯⋯但我們一直持續在學習新的事物⋯⋯我們仍然要對這些知識保持謙卑⋯⋯即使你已經喝了一輩子的咖啡」說得太好了！ 　　書中對於咖啡豆在產地的處理程序也有第一

手的資訊，由於提姆．溫德柏本身相當投入在協助一些咖啡產地的處理品質提昇，因此產地的一切在他寫來如數家珍，敘述得清楚流暢，而且加上一些他個人的想法，即使對於咖啡豆處理程序已經很熟悉的人，閱讀此書還是可以學到東西。提姆．溫德柏喜歡用草莓來打比方，講解為何氣候對農產品的品質有決定性影響、以及產季的觀念，他的解說方式很容易讓人心領神會。 　　關於咖啡烘焙的單元，提姆．溫德柏也說了這個很重要的觀念：即使你完全按照著標準程序做，每天、每一爐烘焙出來的咖啡也完、全、不、可、能一模一樣。還有，「要成為優秀的烘豆師，要訣就是不斷在嘗試與錯誤中學習⋯ .然後你才能依據煮出來的咖啡風味來（隨時）調整烘焙參數。」對

於這兩句話，我徹底地同意，點頭如搗蒜。在這個章節裡，提姆．溫德柏還提到咖啡豆出爐後的冷卻方式對於儲存性的重要影響，這也是其他坊間咖啡書籍鮮少提到的部份。 　　書中講到咖啡的品嚐與選擇，以及一些迷思的破除。在這個單元中提姆．溫德柏直言他走訪牙買加找尋好咖啡之後的心得，他認為牙買加藍山（Jamaica Blue Mountain，JBM）是「mostly just boring coffee」（大多是乏味無聊的咖啡）他認為 JBM 只有少少的香氣風味，卻掛上昂貴的售價，消費者與其購買藍山，不如把錢用來購買好的磨豆機，或轉購品質明顯更好的精緻拉丁美洲豆子。提姆．溫德柏 也勸告消費者別浪費錢買所謂的

麝香貓咖啡（Kopi Luwak），不如把錢用來當做走訪咖啡產地的旅費，看看好咖啡是如何生產製造出來的，遠比花大錢買貓屎咖啡更好。對於近年來屢創價格新高的巴拿馬翡翠莊園藝伎（Hacienda La Esmeralda Geisha）咖啡，提姆．溫德柏認為雖然昂貴，但是消費者花的每一分錢都值得，因為確實是好咖啡，一分錢一分貨。 　　本書最後花了一些篇幅講解數種咖啡沖煮方式，有清楚的解說及圖片，最重要的是解說文字直指重點，不像坊間常見咖啡書籍乏味的教條式，尤其 提姆．溫德柏教大家用茶壺萃取咖啡，是非常有趣且實用的單元！這是一本難得的好書，深入淺出，觀念正確，真心推薦給每一位對咖啡有興趣多了解一些

的朋友們！ 作者序 　　其實我第一次的咖啡經驗並不太愉快。除了咖啡粉的香氣之外，這種棕色的、又酸又苦的飲品，實在不怎麼吸引我。我小時候總是聽說，「等你長大以後，就會喜歡咖啡了。」儘管我在高中考試期間為了保持清醒，喝了無數杯咖啡，卻還是決定對咖啡敬而遠之。咖啡就是不好喝。通過考試之後，我開始往成人的道路邁進。第一步就是搬出家裡，為自己找一份工作。前幾個月，我一滴咖啡都不沾，但是當我在奧斯陸某間咖啡館接受第一次面試的時候，他們竟然請我喝這個邪惡的飲料。我出於禮貌，強迫自己喝了下去，至今都不後悔。那杯咖啡有著迷人的甜味與強烈的香氣，讓我想起巧克力以及母親的香料櫃。我從來沒有喝過這麼好喝的咖啡。我

一飲而盡，然後得到了咖啡師（Barista）的工作。我很快就發現這間咖啡館是奧斯陸歷史最悠久的咖啡茶葉商號之一，也就是近年來轉型成咖啡吧的Stockfleth's。那年是1998 年，咖啡吧才剛成為奧斯陸都市風景的一部分。 　　對一個年輕氣盛的十九歲小伙子來說，上完三小時的課程就馬上得到Barista 的頭銜，似乎算不上什麼好事。那時候的我，竟然已經覺得自己是世界冠軍了。客人喜歡我的咖啡，我在各個咖啡師比賽中也相當出色。然而，當2002 年我在奧斯陸舉行的世界咖啡師大賽（WBC）再次失利，只得到第二名的時候，我的世界崩解了。我就是不懂，為什麼我贏不了？我有最好的技巧，最好的設備，還有全世界最

好的咖啡，卻還是無法奪冠。 　　對我來說，這是毀滅性的挫敗，然而知識的增長卻是無價的。我明白我其實並不是世界冠軍，我也不完全了解所有應該知道的咖啡知識。我也領悟到，對於咖啡，我必須更加謙遜。於是我開始以更嚴肅的態度探索咖啡的世界。我開始到全球各地旅行，學習更多有關咖啡的知識，包括烘焙、栽種、處理、製備，當然，還有品飲。然而，我學得越多，就越覺得自己對咖啡的認識是如此淺薄。儘管如此，我也開始深入了解咖啡的本質，也就是風味。 　　既然你坐下來翻開了這本書，就代表你有興趣想要更了解咖啡。這是很好的開始，但你也會發現，你所讀的全部，遲早都會過時。即使這本書的大部分內容都是基本知識，可能一百年之內都

不會改變，但我們一直持續在學習新事物，祛除過時的迷思，並且衝撞既有的知識。然而，最重要的事情是，我們仍然要對這些知識保持謙卑，將這些知識謹記在心，並且在這基礎上拓展對咖啡飲品的認識。即使喝了一輩子咖啡，也不代表你是咖啡專家。沖煮咖啡有許多方法，在本書裡，我將試著協助你成為更優秀的咖啡師（或滴濾咖啡師）。在我們開始之前，有幾個建議：不要執著於你對咖啡的想像，而是試著找出咖啡的可能性。但也請記得，風味才是一切！ 提姆．溫德柏 奧斯陸，2009年7月 有機咖啡一定比一般咖啡好嗎？越來越多人偏好購買有機商品。每個人購買有機商品的動機多少有些出入。有些人想要對土地友善，有些人則只是想要活得健康。

但是，咖啡豆在販售給消費者之前，必然會先經過烘焙的程序，所以在最後喝到的咖啡裡，幾乎不會有裁種過程殘留的化學物質。然而，為了地球，也為了在土地上勞動的人們，我對永續農業更感興趣。舉例來說，肯亞的咖啡農，會因為全國性的真菌問題，而無法負擔有機農法的風險，這些真菌會侵害咖啡櫻桃與咖啡樹。為了控制真菌傳染，他必須在咖啡樹上噴灑銅及其他化學物質。雖然這樣會提高生產成本，但至少能增加產量，進而使咖啡生產達到獲利水準。解決辦法之一，就是把肯亞境內的咖啡樹全部改種為對真菌有抵抗力的新樹種。然而問題是，肯亞的咖啡就是以活潑的甜酸和濃郁的香氣聞名，總讓人想起黑莓和百香果，這正是因為把對的品種放在對的土壤裡的緣故

。所以肯亞的咖啡價格，才會比鄰國，舉例來說，坦尚尼亞來得高。如果他們改種別的品種，那麼咖啡的風味就勢必會改變。肯亞的好咖啡到現在一直都是我最喜歡的咖啡之一。問題是，到底是風味優先於環境，還是有沒有可能讓生產技術對環境更友善呢？在衣索比亞，咖啡的原鄉，他們都是採取環境友善的方法，而且咖啡甚至更加美味。衣索比亞的好咖啡總是活潑且酸甜，通常有濃郁的花香和柑橘香，也會讓人想起佛手柑，或者你也可以說是伯爵茶。衣索比亞和肯亞不同的地方是，衣索比亞完全沒有肯亞所遭遇的咖啡疾病。這可能是因為當地樹種早就已經發展出抵抗力的緣故。所以，幾乎所有的衣索比亞咖啡都是有機的。然而，卻只有很少一部份的衣索比亞咖啡具備有機

認證，這則是因為昂貴的認證費使人卻步。認證費的投資不一定能夠帶來利潤，因為大部份的消費者並不會為了咖啡的有機認證而願意付更多的錢。絕大多數的人都希望我們的咖啡可以盡可能更好喝，但是有機認證卻鮮少關心風味。有機咖啡不一定會比較好喝，因為我們知道還有更多的因素能夠影響咖啡的風味。所以，什麼才是最重要的呢？是風味？原則？還是認證？我認為，永續農業才是最重要的。而幸運的是，要以永續農業的方式生產好的咖啡，總是容易許多。