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國立臺灣大學 食品科技研究所 葉安義所指導 任珮君的 降低油條中丙烯醯胺之方法 （2013），提出ug/kg ppb關鍵因素是什麼，來自於油條、丙烯醯胺、減量方法、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、硫酸鋁鉀 (無水)。
降低油條中丙烯醯胺之方法
為了解決ug/kg ppb 的問題，作者任珮君 這樣論述：
食品中的還原醣 (Reducing sugar)和天門冬醯胺 (Asparagine)於高溫下作用，會生成丙烯醯胺 (Acrylamide; 簡稱 AA)。高劑量的AA已被證實與致癌和神經毒有關。前人研究指出膨脹劑可能為影響油條AA生成的重要因子。本研究目的是尋找降低油條中丙烯醯胺生成之方法，以減少國人暴露量。試驗設計採用複因子分析，探討碳酸氫銨、碳酸氫鈉與硫酸鋁鉀 (無水)對於油條AA生成的影響。實驗結果可知，鹼性膨脹劑會增加AA含量，其中碳酸氫銨之影響較碳酸氫鈉顯著，硫酸鋁鉀 (無水)則能降低AA的生成。以比體積和AA含量依序篩選，碳酸氫銨、碳酸氫鈉與硫酸鋁鉀 (無水)添加比例分別為1%
、0%、1%，AA含量為101 ± 8 ppb，比體積為5.40 ± 0.12 cm3/g，可以作為低AA油條製備之參考配方。雖然碳酸氫銨促進AA含量增加，但適量地添加硫酸鋁鉀 (無水)能有效的降低AA，並兼顧比體積。此外，甘胺酸、氯化鈣和氯化鎂亦有減量的效果，其中1%氯化鎂能降低穀研所配方60.88% AA生成量，亦增加油條的比體積14.71%。