牛?，又名牛腱（beef shin or beef shank）是牛隻前後小腿去骨後那組肌肉，結實、瘦多肥少、含筋膜，結締組織較多。分金錢?、花?和大?。最好吃是金錢?，即後腿中間那條肌肉，用來炒，爽脆，肉味濃，只是價錢貴。
炒金錢?是一個考牌菜，只要掌握好醃和炒，比炒牛肉更好吃！想炒得好吃，最好3日前買牛?，放入冰箱一日待肉放鬆，第二日醃肉時，用力把牛?拌至起膠，蛋白、水和調味料全被吸收。醃好了的牛?放入雪櫃，最好隔夜，有足夠時間讓肉質鬆化。這步驟很重要，是成敗關鍵。酸子薑和牛?是絕配，一起炒很和味。如沒有酸子薑或油炸鬼，可按以下食譜，加芹菜炒也不錯。

材料（4人用）
1.新鮮金錢? 1條約270克
2.草菇 60克（汆水後切厚片）
3.油炸鬼 1/3條（1開2，切塊約1公分厚）
4.酸子薑條 100克（切片，0.4公分厚）
5.葱白 6條（切5公分長度）
6.薑 3片（切欖形）
7.蒜頭 1粒（切片）
8.油 3/4 量杯（炸油炸鬼及牛?用）
9.炒牛?油 1湯匙

醃牛?材料：
1.蛋白 1 1/4湯匙
2.水 2湯匙
3.幼粉紅岩鹽 少許
4.黃糖 1/3茶匙
5.日本富士牌頂天蠔油 2茶匙
6.生抽 1 1/3茶匙
7.胡椒粉 少許
8.生粉水 2茶匙生粉加2茶匙水
9.油 1 1/2湯匙

芡汁：
1.糖 1/4茶匙
2.鹽 1/8茶匙
3.蠔油 1湯匙
4.生粉水 生粉3/4茶匙 + 1 1/2湯匙清雞湯
5.包尾麻油 1茶匙

做法：
1.牛?放入冰箱雪24小時，讓它放鬆。
2.牛?洗淨，用乾淨毛巾抹乾，挑走牛?上的筋膜，切走兩頭的粗大硬筋。
3.橫紋切片，較幼身的兩端，片雙飛，不要太厚，約0.3公分。
4.加入蛋白，用勁拌至蛋白被吸收為止。
5.加入水，用勁拌至不見水為止。
6.用糖、鹽、胡椒粉、豉油、蠔油拌勻牛?，加入生粉水用力拌勻匀，最後加入油，再用力拌勻至有黏性。
7.放入雪櫃至用前30分鐘前拿出。
8.燒滾水，加入一片薑將草菇汆水2分鐘。
9.油炸鬼切厚片，草菇、子薑切片。
10.中小火燒熱鑊，加入3/4杯油。油熱至攝氏150度時，將油炸鬼炸脆，約1分至1分30秒。火力轉猛，將油逼出約20秒。取出油炸鬼，瀝乾。
11.中大火燒熱油，牛?拌勻，放入鑊中泡油約25-30秒，倒出，放入筲箕瀝油。
12.中火燒熱鑊，加入1湯匙油，爆香薑、葱及蒜頭，灒酒。
13.轉大火，放入草菇及子薑炒勻，加入牛?，再灒酒。
14.加油炸鬼和醬汁，快速炒勻，加麻油，炒勻上碟。趁熱上菜。


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