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黑豆免疫活性物質對人類單核細胞之免疫調節作用及其對人類白血病細胞株(U937)之生長抑制

為了解決黑豆酒 的 效用的問題，作者龔浩瑄 這樣論述：

黑豆在傳統中醫藥學被認為是日常保健、醫食俱優的聖品。本實驗試著以Sephadex G-15分子篩膠體區分黑豆酒精沉澱物，並探討各區分物對人類白血病細胞U937的生長抑制情形以及對人類單核球細胞的免疫調節作用。實驗結果顯示黑豆酒精沉澱物在經過Sephadex G15分子篩膠體分離後，可得到分子量大於1500 dalton，且以醣類為主的黑豆區分一樣品(G15 P1)，以及分子量1500 dalton以下之黑豆區分二樣品(G15 P2)。在細胞間接模式下，G15 P2刺激人類單核細胞後所得之條件培養液(MNC-CM)能夠有效抑制U937細胞的生長；而G15 P1則是於直接模式下對U937有明顯抑

制作用。為了解G15 P1是否會誘導U937細胞凋亡亦或是透過細胞週期停滯而達到抑制功效，進一步進行U937細胞之DNA片段化實驗，以及檢測G15 P1對U937細胞週期的影響。結果發現U937並無DNA片段化的情形，但停滯於G0/G1期的比率明顯增加，故初步推測G15 P1能透過使U937細胞停滯於G0/G1期來達到抑制生長的效果。由於G15 P2能夠有效刺激人類單核細胞，並進而抑制U937細胞的生長，因此實驗第二部份便探討黑豆各階段區分物對於人類單核細胞的免疫調節作用。實驗結果顯示G15 P2能夠有效促進單核細胞的增生，增生率可達23.6 %，G15 P1則呈現些微的抑制情形；而將G15

P2刺激單核細胞後，分析其條件培養液中細胞激素的含量，亦發現G15 P2能夠有效促進人類單核細胞分泌TNF-α, IL-1β以及IFN-γ之能力。進一步利用G15 P2與人類週邊血液單核細胞培養一天後所得之條件培養液，刺激U937五天後以流式細胞儀檢測其表面抗原CD11b與CD14，其陽性表現率並無顯著增加，故推測在間接模式下G15 P2並無法誘導U937分化為單核球及巨噬細胞。

黑豆納豆最適加工條件之探討

為了解決黑豆酒 的 效用的問題，作者郭淑姿 這樣論述：

納豆是日本傳統的黃豆發酵食品，為利用蒸煮大豆接種納豆菌發酵而成，以獨特黏質物及特殊風味為其主要特徵，亦為具有多項生理功能性之保健食品。本實驗以生理活性優於黃豆之青仁黑豆（台南三號）為原料，並利用反應曲面法之實驗設計，同時探討蒸煮時間（40∼120分鐘）、接種菌數（101∼109 cells/100g）與發酵時間(12∼36小時)，對納豆製品之物理性質（硬度、黏度與顏色）、含氮物質（TCA可溶性氮、氨態氮、蛋白質溶解率與蛋白質分解率）與抗氧化性質（總酚、花青素、清除DPPH自由基能力）造成的影響，藉此獲得黑豆納豆最適加工條件。另外，並於所得之最適區域中擇一加工條件製成納豆，從中瞭解浸泡、蒸煮與

發酵此三加工步驟，對原料大豆物化性質的變化。除此，並使之與市售納豆做比較，以瞭解黑豆納豆與市售納豆製品的差異性。研究所得之結果如下： 1.黑豆納豆最適加工條件為：蒸煮時間為110分鐘；接種菌數102∼103 cells/100g；發酵時間為30∼33小時。 2.納豆製品之物理性質--硬度、黏度與紅色度，同時受到蒸煮時間、接種菌數與發酵時間的影響。硬度數值隨蒸煮時間的增加其值隨之降低，發酵不足或過度硬度均略增，推論其變化與所達發酵期有關；黏度變化則於較長的蒸煮時間與發酵時間，且較少接種菌數的情形下，具較高黏度值，然過度發酵卻會降低黏度；顏色方面則以蒸煮

時間80分鐘時顯現最大紅色度，蒸煮不足或過度其值均下降。 3.不同加工條件的納豆製品，其含氮物質以TCA可溶性氮含量在發酵期間變化顯著，並受到接種菌數多寡的影響，推論其含量增減的情形，與菌體利用大豆成分生長繁殖的程度有關；而在蛋白質溶解率則於蒸煮時間與發酵時間均較長的狀況下，具有較高的蛋白質溶解率；然蛋白質分解率的變化並不顯著。 4.黑豆納豆製品之抗氧化性，以適度的蒸煮時間及發酵時間，而較多的接種菌數的加工條件下，能顯示出較佳的清除DPPH自由基的能力。 5.青仁黑豆發酵製成納豆後，相較於原料黑豆、浸泡後與蒸煮後之黑豆，黑豆納豆具有較

高之水分含量、黏度值、明亮度(L值)、紅色度(＋a值)與黃色度(＋b值)。 6.黑豆納豆較未發酵之蒸煮黑豆有較高TCA可溶性氮、氨態氮與蛋白質溶解率，但均較市售納豆製品來得低。而在發酵過程中菌體可能作用水溶性氮物質，使得TCA可溶性氮與氨態氮含量增加，並進而影響到納豆製品的pH值，使得黑豆納豆製品之紅色度與黃色度顯現出來。 7.青仁黑豆經發酵後之納豆製品，在總酚與花青素含量並未增加的情形下，其對清除DPPH自由基的能力有增加的現象，推論製品中非水溶性氮及非蛋白質氮的物質，為直接或間接有助於黑豆納豆製品清除DPPH自由基能力提升的物質。