麥麵包的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列免費下載的地點或者是各式教學

staub鑄鐵鍋自宅麵包烘焙術

為了解決麥麵包的問題，作者池田愛實 這樣論述：

　　～用鑄鐵鍋烤麵包，竟然有這麼多優點！～ 　　麵團置於冰箱中慢慢發酵。 　　接著放進鑄鐵鍋，加蓋後送入烤箱。 　　由於蒸氣不會逸散， 　　烤出來的麵包飽滿美味， 　　表面綻放出漂亮的割紋── 　　【用鑄鐵鍋烤硬麵包】 　　想要烤出好吃的硬麵包，最重要的就是蒸氣。 　　麵包店的烤箱只要一個按鈕就能釋放大量蒸氣， 　　但家用烤箱能釋放充足蒸氣的機種卻屈指可數。 　　在家烘焙時因為蒸氣不足，需要手動加入熱水或額外噴霧， 　　非常麻煩，而且還有可能失敗。 　　改用staub鑄鐵鍋的話，什麼都不用做， 　　只要放到鍋子裡蓋起來，就能烤出飽滿鬆軟、割紋漂亮的麵包！ 　　好處1▸

▸加蓋可以完全密封鍋子，避免烘烤時的蒸氣逸散。 　　好處2▸▸藉由蓋子內側的突起，蒸氣還能在鍋內均勻循環 　　好處3▸▸事先預熱鍋子可以產生更多蒸氣，因此水分較多的麵團也可在加強下火的狀態下完整膨脹。 　　【用鑄鐵鍋烤軟麵包】 　　staub鑄鐵鍋也適合烘烤添加了油脂的軟麵包。 　　因為鑄鐵鍋受熱溫和而均勻，烤出來的麵包濕潤綿軟，非常美味。 　　而且圓滾滾的造型也可愛得不得了！ 　　好處1▸▸鍋子有厚度且導熱均勻，所以即使不加蓋，麵包也能完整受熱，烤出柔軟濕潤的口感。 　　好處2▸▸放進鍋內烘烤，麵團側面就不會直接碰到火，因此麵團不會變乾，爐內膨脹完整，烘烤後的烤色也均勻許多。 　　好處3

▸▸鍋子本身兼具模具的作用，所以就算是水分多的麵團也一定能烤出漂亮的圓形。 　　用鑄鐵鍋烤麵包的方法，非常適合在自家烘焙的人。 　　還沒試過的人，請務必一試！ 本書特色 　　◎「Zwilling」（德國雙人牌）廚藝教室特約講師，親自傳授用staub鑄鐵鍋烤麵包的訣竅。 　　◎收錄16道硬麵包×20道軟麵包×3道10cm小口徑迷你麵包等豐富的食譜。 　　◎透過Q&A單元，解答學習者常遇到的問題。

麥麵包進入發燒排行的影片

不同添加量之米糠及酸麵糰對全麥吐司品質之影響

為了解決麥麵包的問題，作者楊明珠 這樣論述：

國人膳食纖維攝取普遍不足，尤以年紀較長者較為嚴重，本研究擬以添加米糠於全麥吐司以改善全麥吐司的品質，以增加銀髮族對全麥吐司之接受性。研究結果顯示，添加20% 米糠的全麥吐司最為銀髮族所接受且顯著高於未添加米糠的組別 ( p

天然酵母免揉麵包 : 6天養出專業級「酸種」,新手也能烘培出健康麥香好味道

為了解決麥麵包的問題，作者真藤舞衣子 這樣論述：

只有天然酵母才能做出原味烘焙美味 麵粉與水就能開始，看著酵母一天天長大超有趣， 烘培新手輕鬆學，免揉麵糰找到烘焙的樂趣 　　【酸種麵包的五大特徵】 　　1.只用麵粉與水製作酵母─酸種酵母的材料只有麵粉和水。製作出沒有多餘雜質的純粹麵包。 　　2.享受培養酵母的樂趣─酸種每天都有肉眼可見的變化。（感覺就像在觀察、培養植物。） 　　3.可口的酸味─乳酸菌會隨酸種的發酵過程增加，變成酸味恰到好處的麵包。 　　4.風味會隨季節及環境而異─氣溫及濕度、浮遊於空氣中的微生物。這些差異或許都會顯現在麵包的風味裡。 　　5.不用揉麵─只要耐心地花時間讓麵糰發酵以代替揉麵，所以能讓麵粉的美味發揮到淋漓盡致

。 　　【開始養酸種麵糰】 　　●裸麥酸種：紋理細密，風味厚重。酸味很強，但是也充滿了穀物的美味，因此愈嚼愈有韻味，讓人一吃上癮。 　　●全麥酸種：Q軟&彈牙的口感。相較於裸麥酸種，更能感受到明顯的酸味。風味樸實但香氣十足。 　　●高筋麵粉酸種：口感富有嚼勁又濕潤紮實。酸味清淡爽口，很容易入口。沒什麼怪味，所以適合做成各種麵包。 　　【開始做酸種麵包】 　　●裸麥酸種的鄉村麵包+全麥酸種的鄉村麵包+高筋麵粉酸種的鄉村麵包 　　●簡單的麵包─巧巴達、龐多米、佛卡夏、貝果、比薩 　　●進階的麵包─核桃麵包、紅酒葡萄麵包、起司麵包、橄欖佛卡夏麵包、咖哩麵包 　　●豪華的麵包─布里歐、

肉桂捲、史多倫、潘娜朵妮

以 Lactobacillus casei LUC180 發酵紫心甘薯酸麵團與全麥紫薯酸麵包之開發

為了解決麥麵包的問題，作者黃心慧 這樣論述：

紫心甘薯 (Ipomoea batatas Lam.) 富含多醣、蛋白質、纖維素、花青素和多種維生素及豐富的離氨酸，與米、麵混吃可發揮蛋白質的互補作用。另外紫心甘薯及全麥麵粉均含有豐富的膳食纖維，與乳酸菌共同發酵，能有益腸道健康，預防大腸直腸癌。乳酸菌的生長及其酵素活性會影響發酵產品的感官品質、營養和功能特性。本實驗發酵製作酸麵團，並篩選出最佳的發酵時間。在發酵 16 小時後所有組別菌數均高於 9 log CFU/g，在 36 小時達到最高，約為 9.4 log CFU/g。可滴定酸及乳酸各組別皆隨發酵時間持續增加，pH值則在第 36 小時後達到恆定，約為 3.7。抗氧化能力的部分 (DPP

H及總多酚含量)，PS60 在各個發酵時間點皆是最高，但在 24 小時有最高的總多酚含量，花青素則隨發酵時間下降，但在各個時間點 PS60 皆是顯著最高。評估所有條件，選擇發酵 24 小時的 PS60 製成酸麵團粉，進行成分分析與儲藏性試驗。成分分析結果顯示紫薯酸麵團粉含有 7.26% 的粗蛋白及 6.81% 的膳食纖維；4 週的安定性試驗結果以 -18℃ 儲存的酸麵團粉各項試驗 (菌數、水分、水活性、顏色、抗氧化力、花青素) 最為穩定。接著將全麥麵粉與高筋麵粉分別添加不同比例的紫薯酸麵團粉製成酸麵包，並進行五天的安定性試驗，分別進行質地分析、水分含量測定、黴菌面積測定及感官品評等實驗。質地分

析結果顯示，硬度及咀嚼性與酸麵團粉的添加量呈正相關，並且隨著儲藏時間增加，硬度及咀嚼性上升，彈性、內聚性、回復性則有下降的趨勢。雖然添加 40% 紫薯酸麵團粉的全麥麵包其硬度及咀嚼性相較於其他組別有顯著差異，但感官品評結果則顯示大部分品評員喜愛這種改變，在各項品評參數中 (香氣、口感、彈性、硬度、濕度、風味、酸味、整體接受度)，添加最高比例酸麵團粉的全麥麵包皆獲得最高分數。實驗結果顯示添加 30% 以上紫薯酸麵團粉於全麥麵包中有助於改善麵包質地、提升風味並能增加酸麵包的感官接受度，也能提升其功能特性與營養價值，表示紫薯酸麵團粉未來應用於烘焙業中具有良好的發展潛力。