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以不同分析方法評估與比較臺灣各產地咖啡感官特性之研究

為了解決趙兔兔黑歷史的問題，作者張永勤 這樣論述：

　　杯測是臺灣咖啡在推廣與行銷時，經常被使用作為咖啡綜合品質的評估，而非感官特性強度描述。近年來，為了因應全球化的市場，消費者評估產品感官特性的快速描述分析方式應運而生。本研究目的是比較不同感官品質分析方法 (杯測系統、傳統描述分析、快速描述分析) 對臺灣不同區域 (中部、南部、東部) 生產之咖啡豆進行感官特性的評估，並評估消費者對其整體喜歡程度、飲用後產生之情緒與概念感受及購買意願，同時亦探討品評與理化測定數據間的關係。本研究將12款咖啡豆分為兩次進行評估，由具有經驗之杯測師以精品咖啡協會品質系統進行杯測系統評估(7位)及傳統描述分析評估(6位)，沖泡方式皆遵循精品咖啡協會之製備方式；9位

TTCE (臺灣茶咖啡品鑑研究室) 咖啡評鑑員以傳統描述分析進行評估，每款咖啡豆評估2次，沖泡方式採用手沖式咖啡機沖泡提供；消費者測試採用111位及66位大學生，分別評估6款咖啡豆之整體喜歡程度、感官特性、產品概念與情緒感受特性及購買意願等，消費者整體喜歡程度採用9分法，感官與產品概念特性使用選擇適合項目法評估，情緒感受特性採用EsSense Profile®五點量表及選擇適合項目法進行評估。　　　　杯測師之杯測結果顯示台南東山與台東太麻里水洗豆在香氣、餘韻、均衡度及整體感受之項目分數較低，其杯測總分無法列入精品咖啡。TTCE咖啡評鑑員認為台南東山水洗豆在苦味、澀感、草本/蔬菜/木質味及負向持

續感較強；而台東太麻里水洗豆之感官特性與台南東山水洗豆相似，但強度較弱。消費者對臺灣咖啡豆之整體喜歡程度介於「稍微不喜歡」至「稍微喜歡」之間，消費者較喜歡台東太麻里水洗與屏東春日蜜處理豆，較不喜歡台南東山水洗豆與屏東春日日曬豆。台東太麻里水洗豆在苦味、烘焙香味及木質味的特性較明顯，具有味道豐富與有層次的產品概念感受及飲用後有口感柔滑與純粹的情緒感受，消費者整體喜歡程度最高且會購買之人數佔比較多，但杯測師給予杯測總分最低。屏東春日蜜處理豆在糖香與堅果香味的特性明顯，有味道純正與在地的產品概念及口感柔滑與平和的情緒感受。台南東山水洗豆在苦味與澀感較明顯，飲用後有味道純正的產品概念及冷靜與平靜的情緒

感受，該豆在電子鼻之檢測分類上與其他豆有明顯區分。屏東春日日曬豆在果乾香味、糖香味及花香味等感官特性較明顯，但飲用後具有不平衡與味道奇怪等產品概念及令人噁心想吐與不舒服的情緒感受，這些可能是消費者整體喜歡程度較低的原因。　　　　快速描述分析與傳統描述分析的感官特性評估及樣品分類上一致性程度高，而與杯測系統差異大。在飲用後產生的情緒感受評估上，利用選擇適合項目法來評估情緒感受與區分咖啡間之能力較EsSense Profile®五點量表佳。在理化分析與感官特性的關聯上，酸味與可滴定酸度終點為pH 6.0之可滴定酸含量相關性最高，而其與咖啡液pH值呈現負相關性。綜合以上所述，不論何種感官分析方法，臺

灣咖啡豆皆無法依地理位置劃分區域來定義咖啡豆的特性，但不同感官品質分析方法都有其獨特的應用，杯測系統可用來快速篩選咖啡豆品質，而描述咖啡感官特性可依目的選擇使用傳統或快速描述分析，此外，消費者飲用後情緒感受應可作為消費者購買意圖之參考依據。

個性咖啡店之經營策略－以高雄市 「36味咖啡館」為例

為了解決趙兔兔黑歷史的問題，作者謝智安 這樣論述：

隨著社會經濟的發展，國民生活水準的提升，消費者生活方式與飲食型態逐漸改變，咖啡已成為消費者日常生活中不可缺少的飲品，而且咖啡館也成為許多人生活中不可或缺的角色，使得台灣咖啡消費市場有不斷成長的趨勢。近年來國內外知名企業挾其雄厚資金、管理、連鎖通路等經營優勢，引進不同風格之咖啡連鎖店 (Coffee Chain Store)，迅速擴展版圖，且採用不同策略來吸引消費者來店消費，成功的經營表現亮麗。此外，個性化咖啡店 (Independent Coffee Shop) 也因具有獨特的店面風格與非制式化的經營方式，吸引了特定前來體驗的顧客，讓喝咖啡不再只是重視商品本身與服務，更在意消費過程中所得到的

體驗與感動。然而，在此種激烈競爭環境下，小型個性化咖啡店礙於經營規模小、品牌形象不足及有限的資源，使得的生存面臨一大挑戰，因此，個性化咖啡店要如何在此廣大商機之咖啡市場成功經營、勝出，絕對是一項非常值得深入探討的課題。本研究以高雄市個性化「36 味咖啡館」為研究範圍及對象，透過質化研究之個案研究法，前往本研究個案工作場域中進行觀察、紀錄與訪談，主要研究目的為探討該店之經營策略與營運模式，並找出其目前所面臨的挑戰或問題、提出解決問題的方案。希望本研究結果可以提供其他個性化咖啡店經營者在經營策略上之建議，做為個性化咖啡店及其相關業者未來在擬定經營方向及競爭策略上之參考依據。