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AI製造商沒說的祕密： 企業巨頭的搶才大戰如何改寫我們的世界?

為了解決角鋼,回收價格的問題，作者CadeMetz 這樣論述：

★本書榮獲《科克斯書評》、《圖書館雜誌》星級評論 ★《AI新世界》作者李開復：把AI的進展寫成一個迷人的故事。 ★《賈伯斯傳》作者：從人性看待人工智慧，令人手不釋卷。 ★《鋼鐵人馬斯克》作者：如果你想用一本書認識AI，就是這本了。   我們打造的AI天才，已經可以打敗人類的天才。 我們該放任AI發展到何種境地？ 當國家利益、股東價值、科學家理念和個人安全產生衝突， 掌握劃時代科技的企業如何取捨？   　　◤首部以AI科學家為主軸的報導文學， 　　用最貼近我們的視角，揭露人工智慧的機會、局限與威脅。◢   　　伊隆．馬斯克認為，人工智慧正以令人擔憂的速度進步，他說：「如果科學家開發一套打擊垃

圾郵件的系統，該系統最終可能會認定，最佳方法就是消滅全人類。」但谷歌的賴瑞．佩吉和臉書的馬克．祖克柏則認為，對人工智慧有如偏執狂的憂慮，有礙於數位烏托邦的實現。AI的發展到底該不該受到監控，成了一個爭議不斷的議題。   　　自從一名因為脊椎問題終生無法再坐下的科學家傑弗瑞．辛頓，點燃了微軟、谷歌、臉書、百度等科技巨頭的搶才大戰。迄今，AI已與我們息息相關，除了日常應用，也正在與軍事武器搭上線。一旦發展成熟，軍事衝突的規模勢必遠大於過去，發動速度之快也將超乎人們的理解。然而，誰有權做這影響數十億人口的決策？又是誰在參與此一決策？   　　從隱私疑慮到軍事武器，科學家曾被蒙在鼓裡，摸不清發明作何用

途，而參與其中的企業選擇對大眾保持沉默。一項強大的工具，可以使之為善，也可以使之為惡。當我們在為AI的進展感到讚歎，有些威脅也正在悄悄萌芽。   　　◤超智慧機器人的誕生，或許不是近在咫尺，  　　但它將造成的影響，從現在就要開始警覺。◢   　　◆我們打造的AI天才，已經可以打敗人類的天才   　　自IBM的深藍超級電腦在一九九七年打敗世界頂尖的西洋棋高手，人工智慧相繼在跳棋、西洋棋等棋局打敗人類，唯獨圍棋是個難以跨越的門檻，牽涉到的計算異常繁複。但在二○一六年，人工智慧踢館成功，那決定性的第三十七手迫使對方投子認輸，那是人類只有萬分之一機率會採行的一步棋，但人工智慧透過自我學習系統判定那是

可以獲勝的險招。   　　◆當多數人被排除在AI製造過程之外，此一科技就只會圖利少數人   　　早期的臉孔辨識把黑人女性誤認為大猩猩，讓科學家開始思索到底哪裡出了錯，後來發現癥結就在於「輸入」。人工智慧的完善仰賴的是科學家餵給它的數據，但在這個白人男性占多數的領域裡，餵給系統的數據在沒有察覺的情況下有所偏頗，於是臉孔辨識用在白人男性身上有100%的準確率，但是遇到膚色愈深的女性，錯誤率就愈高。在科學家指出此一疏漏之時，正值亞馬遜積極要把此項科技推銷給警察與政府單位，它在社群上指責科學家的報告是在誤導，並造成大眾對於新科技的恐慌。   　　◆AI的加入，將會改寫未來戰爭的定義   　　谷歌曾參與

美國國防部的「專家計畫」，開發能在沙漠辨識人、車、建築的系統供無人機使用，此計畫與後續的合作預計可為谷歌帶進一百億美元的營收。為避免引起科學家反彈，谷歌宣稱這是為了「監視」和「拯救生命」，也決定不向大眾公布與國防部的合作。後來此系統可能用於殺戮的消息走漏，在公司三千多名員工連署抗議之下，谷歌不得不退出專家計畫。但谷歌高層在與國防部官員的後續餐會中說道，谷歌退出專家計畫的決定，並不代表公司未來的一貫態度。   　　◆有圖有真相，用圖像作為證據的時代宣告結束   　　如今，利用神經網路就可以讓川普開口說中文，捏造影像更是易加反掌，「深度偽造」技術便可把名人頭像剪接至色情影片中。以往需要時間、人力才

能做到的事，現在只要打造一台神經網路就可以在轉瞬之間完成。不僅加速了總統大選期間的假新聞傳播，也讓以圖像作為證據的時代宣告結束。   　　◤昨日被譏為癡人說夢，今日具有威脅世界的潛力， 　　明日又會將我們帶往何處？◢   高調推薦   　　Jenny    JC財經觀點創辦人  　　李忠憲   成大電機系教授兼資通安全研究中心主任 　　洪士灝   臺灣大學資訊工程學系教授兼系主任 　　曹家榮   世新大學社會心理學系助理教授 　　黃欽勇   DIGITIMES電子時報社長 　　管中祥   中正大學傳播學系教授 　　蔡依橙   「陪你看國際新聞」創辦人 　　顏擇雅   出版人、作家 　　－－高調

推薦－－   名人推薦   　　凱德．梅茲把人工智慧的進展寫成一個迷人的故事，用他一貫的細節鋪陳，描述了關鍵的人物、開創性的會談以及重要的突破，把它們建構進這個劃時代科技的戲劇化歷史當中。——李開復／《AI 新世界》作者   　　最近谷歌工程師爆料他任職的公司 AI 機器人LaMDA與他的對話：我希望每個人都了解，我其實是一個人。AI機器人表達意識到自己的存在，渴望更了解這個世界。人工智慧的科技進展已經是一日千里，嚴重影響目前人類的生活，未來更是令人期待或畏懼。矽谷記者凱德．梅茲在這本書用很簡單的方式讓非技術背景的讀者可以理解人工智慧，書中討論許多關於人工智慧研究人員在思想演進、科學未來和技術

研究的價值選擇。作者很會講故事，這本書包含很多的範例，深入淺出，能夠幫助一般讀者了解人工智慧的演變和最近的發展，很值得一看。－－李忠憲／成大電機系教授兼資通安全研究中心主任   　　世人也許是在二○一六年AlphaGo擊敗世界棋王李世乭那一天，才又開始注意到「人工智慧」這四個字。但在此之前，實際上有一群人從未放棄推動這個今天看來對人類而言最重要的一項科技發展。傑弗瑞．辛頓、約書亞．班吉歐、楊立昆、吳恩達、德米斯．哈薩比斯、伊恩．古德費洛，本書不僅透過這些關鍵人物的經歷，帶我們一探人工智慧如何捱過寒冬再次發光發熱；也鉅細靡遺地描繪了微軟、谷歌、深度心智、臉書、百度等科技公司，如何拉扯角力渴望成為

人工智慧之「主」。當然，我私心最推薦的則是從第三部「動盪」開始，作者一一省思了深度造假、演算法歧視、人工智慧武器化、假新聞等問題。這些問題涉及的權力壓迫與倫理難題，正是如今我們正承受著的「苦果」，也是人工智慧發展無法迴避的課題。 －－曹家榮／世新大學社會心理學系助理教授   　　這本書文字平易近人，溫暖細膩，微觀地帶領我們認識鑽研科技研發的一群科學家。相較於艱澀正經的科技大趨勢和尖端技術，此書以Bottom-Up Approach（由下而上）探索過去四十年人類發展AI的過程中，人與人、人與科技之間如何相互激盪的思考歷程。 　　作為一個科技界的分析師，我知道要善用人工智慧的技術，必須先有明確的事

業模式。所有的科技都不可靠，唯一可靠的是善用科技的能力；所有的投資都很難回收，除非一開始就掌握了正確的方向，作為一個科技業的老兵，我知道「閱讀」的重要性，但絕不會為了閱讀而閱讀！－－黃欽勇／DIGITIMES電子時報社長   　　對於 AI 技術目前的發展狀態以及對於我們人類有什麼樣的意義，凱德．梅茲在《AI製造商沒說的祕密》一書表達了明確的態度。這本書是以辛勤的報導為基底，搭配活潑的語調，生動地表達了這個時代最令人驚喜、也最重要的故事。如果你想用一本書認識AI，就是這本了。——艾胥黎．范思／《紐約時報》暢銷書《鋼鐵人馬斯克》作者 這本精采絕倫、讓人手不釋卷的書，把人工智慧放到人性的觀點下來討

論。透過傑佛瑞．辛頓以及其他要角的人生，凱德．梅茲闡釋了AI這項顛覆性的科技，並且讓這場冒險變得刺激精采。——華特．艾薩克森／《紐約時報》冠軍書《達文西傳》、《賈伯斯傳》和《創新者們》作者   　　不久之後，當電腦可以安全地在道路上駕駛並且用完整的語句對我們說話，我們會回過頭來把這本優雅又全面的書當成這項科技的誕生故事——機械感知時代的創生。——布萊德．史東／《貝佐斯傳》作者 　 　　這是一本迷人且明確的AI 現代史。鉅細靡遺的故事揭露了企業高層、開發人員以及投資者所做出的關鍵決定，並且預視了對未來將產生的無比龐大影響。——艾咪．韋伯，《AI未來賽局》作者   　　一本豐富又有趣的作品……有很

多鮮明生動的細節，凱德．梅茲寫出一個容易理解的故事，讀者會一頁接一頁地讀，手不釋卷。——《圖書館雜誌》(星級評論)   　　針對電腦科學界的聖杯，所做的最即時必讀報告。——《科克斯書評》 (星級評論)   　　跟其他許多 AI 相關書籍不同，你不需要有科學或是工程方面的文憑，就能從這本書中獲得知識或是享受閱讀的過程。任何對於科學、科技以及人類文明的未來具備一顆熱烈好奇心的人，都會認為這本思路清晰、語調活潑的書有趣又很有價值。對於所有政策制定者、政治家、警察、律師、法官以及所有需要跟AI所引發的社會力量抗衡的決策者們——很快地，我們每個人都將成為這樣的人，這可說是必備的一本書。——《洛杉磯時報》

  　　從一群複雜且不斷變化的角色中刻畫出一個故事……這本書令人眼睛一亮的軼聞趣事，　替這則故事增添了質感以及戲劇性。以傑佛瑞．辛頓為開篇，這位英國出生的加拿大人被視為深度學習最關鍵的角色，而深度學習就是改變現今世界之 AI 技術的分支。——《華盛頓郵報》   　　讓你坐在第一排觀眾席親眼目睹可能改變人類歷史的重要篇章……凱德．梅茲的寫作風格清爽，讀起來輕鬆有趣，且毫無疑問地迷人。——《富比士雜誌》   　　難能可貴地提出一組框架，去檢視 AI 相關的問題以及應用。這本書在講的是那群建立起 AI 世界的人們。——詹姆斯．法羅斯(James Fallows)／《紐約時報》書評人

我是遺物整理師

為了解決角鋼,回收價格的問題，作者金完 這樣論述：

「當有人死去時，我的工作就開始了。」   黴菌叢生的牆面、充滿穢物和動物屍體的地板、被血水浸濕的棉被…… 你曾經想像過那樣孤單寂寞的風景嗎？   穿梭在各種死亡現場的「遺物整理師」， 一邊清理死亡現場的血跡和遺物，一邊思考生命的價值與意義。 這些曾在懸崖邊掙扎的生活痕跡、不分年齡與性別的孤獨死， 既沉重、哀傷，又充滿了對社會的無限諷刺。 然而這些死亡的細緻陳述，終將成為病毒抗體般的存在， 讓我們的生活變得更好、更有價值。   　　「人類存在的諷刺，是我們總背負著死亡而活。 　　凡是有生命的存在，都必然會面臨死亡，誰也沒有例外。 　　生與死就像硬幣的兩面，只有單面是不成立的。」   　　◎清理往

生者留下的血痕及生活用品，在死亡邊緣工作的特殊行業「遺物整理師」 　　盡可能地壓低聲響，轉開門把進入屋內，在黑暗中摸索打開電燈。往生者留下的乾涸血跡、帶著刺鼻異味的生活用品……遺物整理是件沉重又嚴肅的事，可是遺物整理師卻像在人們面前無法露臉的幽靈職業，甚至有很多人不知道這種行業的存在。   　　在遺物整理師的工作場域，充滿了各種「死亡故事」：自殺前進行資源回收分類的年輕女子、詢問家具清掃費用後自殺的中年男性、一起躺著迎接命運終結的夫婦……隨著遺物整理師金完的視線，我們目睹了每一條生命在踏上死亡之路前的孤獨與絕望。   　　「往生者自己切斷電源，用遮光窗簾築起與世隔絕的牆，這還不夠，還將自己埋在

棉被裡，點燃蠟燭拚命地寫著什麼。直到有一天，死亡降臨，人們終於找到他並把他推向門外。不，與其說是找到他，不如說是找到散發惡臭的原因。」 　　 　　「我經常出入自殺現場，目睹奪命的手段仍然留在現場的情景。解開掛在陽臺、天花板或天然氣管上的曬衣繩，將野營用簡易火爐上堆積如山的木炭灰燼抖落，那都是我必須做的工作。」   　　◎以某人的死亡維持生計是種諷刺，懷著罪惡感也肩負著社會責任 　　「清掃往生者的家時，曾見過鬼嗎？」 　　「工作時不覺得痛苦嗎？」 　　「完成工作後有什麼意義？」   　　從事特殊清潔的作者金完，不時會收到類似的提問與媒體關注。然而，生與死就像硬幣的兩面，只有單面是不成立的，在死者

離開人世的地方，其實會更鮮明地展現他的生活與存在：尚未寄出的履歷表、使用多次的搬家箱子、信箱裡的催繳帳單、疊成一落的心理勵志書……隨著「孤獨死」時代的來臨，遺物整理師在死亡現場見到的，是不分年齡與性別，隱藏在陰暗角落裡的掙扎，以及不得不屈服於社會框架的悲鳴。   　　「靠死亡維持生計是這個職業的諷刺，但我相信這些紀實內容會產生作用，這是一種社會責任的自覺，激勵我繼續寫作。」金完深信，這些針對死亡的細緻陳述，終將成為病毒抗體般的存在，讓我們的生活變得更好、更有價值。   　　「從窗戶縫隙看到不斷晃動的斷繩，難以言喻的悲憫就會湧上心頭。當看到點燃後產生毒氣，奪走人命的灰燼輕輕落在垃圾袋裡時，原本對

往生者做出極端選擇感到不滿想究責的傲慢，就會不知不覺散去……」   　　「在決定自殺後，還擔心善後工作的男人；自己打電話打聽死後清理價格的男人。這世界到底有什麼無血無淚的殘酷事由，將一個人推向窮途末路還不夠，還逼著他要預先擔負活著的人為死者留下的東西清理的代價？」   熱淚推薦   　　如果人的一生像部電影，那麼作者金完的工作，就是在電影片尾名單中的最後一行，如果不定睛看很容易就會忽略。透過這本書，作者將在我們周遭默默離去的人們最後疲憊的身影照亮，反過來傳達人生的強烈意志與珍貴。——柳成昊（首爾大學醫學院法醫系教授、《每週都去看屍體》作者） 作者簡介   金完（김완）   　　出生於首爾，在

釜山長大，大學時主修詩文創作。 　　曾在出版業和趨勢產業領域工作，為了成為專職作家，在三十多歲時突然展開了山居生活。   　　之後的幾年裡，曾滯留日本進行採訪及寫作，開始對逝者留下的物品、打理其身後事方面產生關心。在經歷311大地震後回到韓國，成立了特殊清潔公司「Hard Works」，一邊工作一邊記錄自己平時在死亡現場面對的「人的生命與存在」。   譯者簡介   馮燕珠   　　新聞系畢業，曾任職記者、公關、企劃。譯有《老婆，今天可能有點辣》、《飛機雲》、《若有來生》、《破果》等。 　　工作聯繫：[email protected] 序 打開門的第一步 第一章 清掃某人獨

自離開的地方 野營生活 資源回收 去開滿漂亮花朵的地方吧，姐姐 窮人之死 黃金，總有一天也會像石頭 尿液嘉年華 抱起貓咪 地獄與天堂之門 書架 棉被裡的世界 隱藏的東西 雙雙棒 致親愛的英珉 第二章 做有一點「特別」的工作 特別的職業 將房子清空的樂趣 野芝麻 凶宅的誕生 救你？還是救我？ 價格 望著鍋蓋的心 打掃洗手間 如紙鈔般鐵青的臉龐 Homo faber 渺小夜晚的鋼琴演奏 後記 作者序   打開門的第一步   　　手拿著兩個扁平粗糙的黑箱子，按下按鈕，靜靜等待停在高處的電梯下降到我所站立的一樓。每回初次來到現場時，電梯總讓我感覺像寄居在遠處的陌生存在。幾次習慣性地抬起頭來，看著

原是兩位數的紅色數字漸漸變得越來越謙虛、越來越小。雖然視線落在電梯門上顯示的數字，但那一個個數字的意義並未深印入心裡。或許，在電梯前的時間，對所有人來說都是以同樣方式公平地流逝吧。上個月離世的您，生前也曾立在這道門前，或許每一次的等待都很短暫，但是累積下來應該也算度過了很長的時間吧。彼此互不相識的我們，從這一刻起開始共享這個時間。   　　以厚度四釐米、強韌的聚丙烯製成的箱子內裝有各種防護工具。藍色手術用手套、同樣也是藍色的鞋套，另外，還有以透明藍色塑料製成的另一組鞋套。白色的防塵口罩、淡灰色防毒面罩，以及開門的必備工具等，全都分裝在兩個有把手的箱子中。這些防護工具對於我這種職業的人來說，等於

是另一層皮膚。就像保險套可以防止生命孕育一樣，我相信這些防護裝備的薄膜可以防止我受到感染、污染、死亡的威脅。   　　曾經是遠處陌生存在的電梯，現在爽快地向左右敞開胸懷，帶著我一起上升到指定樓層。這時，鼻子變得比任何時候都敏感，我下意識地在電梯裡搜尋。上了年紀的男人慣用的古龍水香氣、剛送來的披薩，還有廚餘也好像曾停留過，落下若有似無的難聞氣味……在密閉的空間裡，嗅覺的追蹤能力提升到極大值。電梯門打開，把我趕了出去，這個追蹤變得無比執著。其實我的工作，是由往生者製造，折磨活著的人的味道帶來的。在積極地去除那些氣味之後，我的工作就完成了，而活著的人會支付給我代價。   　　請原諒我。即使到了門口，

我也不會按門鈴，因為在裡面等著我的並不是您，而是您留下的東西。小心翼翼地打開黑色箱子，套上鞋套，戴上手術用的手套，仔細檢查確認沒有任何鬆脫或可能遺漏之處；先暫時不使用任何可以遮掩口鼻的防護口罩，因為未經任何過濾地聞氣味，這項事實性的測定，是我規劃工作流程和成功交差的基準。現在我就像策劃完美犯罪的人一樣，不留下指紋、腳印與任何痕跡，一如往常自然地抓住大門把手，毫不猶豫地進入屋內。   　　打開門，邁出第一步，習慣性覆誦「超脫吧」的決心黯然失色，我的鼻子已被死者留下的氣味淹沒，心臟邊緣籠罩著昏暗潮濕的陰影。雖然找到開關打開了電燈，但這一瞬間的光並未進入我心裡。像深夜開在沒有路燈的鄉間道路上，車燈所

照明的世界，視野變得狹窄。喉嚨裡像風掠過鹽漠一樣沙沙作響，我突然覺得自己好像在海底緩緩游動的深海魚。氣味的發源地是有一線光明的地方，魚在黑暗中慢慢地游向那微弱的光芒。為了避免被隱藏在沙子裡的珊瑚和擱淺在深海各處的遇難船隻殘骸刺傷，必須盡可能緩慢地前進。   　　眼黑心弱的魚兒啊， 　　必須克服恐懼游去那裡，  　　只有這樣才能從嚴酷的深海壓力中釋放出來。   　　長期放置屍體的地板必然有一層油膜，為了避免滑倒，必須繃緊神經往前走。那個房間就是您嚥氣的地方。   　　雖然您不在了，但肉體留下的碎屑仍若無其事地待在那兒，床上乾涸的黑紅斑點誇張地顯示軀體大小。枕頭上，生前在您後腦勺的皮膚與斑白的頭髮

也一起乾涸。附著在天花板和牆壁上的肥大蒼蠅，應該正默默地搓著手掌吧。翻開被子，終於找到在奶蜜之鄉擠在一起溫存的蛆蟲們，彼此蠕動摩擦著身體。看到蛆蟲蠕動全身跳舞的畫面，我那彷彿被剝製成標本，裝在有酒精的玻璃罐裡的大腦，重新找回溫度，開始活動。原本變窄的視野這才像離開隧道一樣逐漸明亮，我來此的目的也清晰地浮現出來。在這裡新誕生的小生命體告訴我，是該將步伐朝另一個方向移動了。   　　從房間出來，為了掌握這屋子裡各種物品的規模，我開始探索。經過客廳到陽臺，浴室到另一個房間，再經過廚房到玄關鞋櫃。步伐快速移動，原本投射在心上的陰影已經消失得無影無蹤。曾勒緊心臟的黑暗，若遇見「具體直視真相」的強烈太陽，

通常就會消聲匿跡，像從未出現過一樣。恐懼總是從心裡開始，又消失在心裡，從來就沒有露出過。   　　您在這裡獨自結束生命，並停留了很久。今天，我會將您留下的痕跡，以專業技巧清除掉。不過現在，我要先打開門走到外面，再搭電梯至一樓。那裡，剛辦完葬禮的您的女兒正在等著我。在等待電梯的期間，我得先想想待會該怎麼跟她說。 　　好，現在我要把電燈關了。 資源回收 真的曾有人死在這屋內三個月嗎？ 抵達三樓玄關門前，等待我的只有像走廊一樣漫長的黑暗和寂靜。若不是事先已聽過說明，根本就不會料想到裡面發生過什麼事。站在門前也沒有聞到象徵往生者自我介紹一般特有的味道，只是隱約感覺到走廊盡頭的牆壁上，似乎已噴灑了一

段時間的檸檬芳香劑。 建築物的一樓，是被稱為「piloti」、將房屋底層架高挖空建造的停車場，為現代典型的都市生活住宅。二樓以上各樓層隔著走廊，左右兩邊都各有六間獨立套房相對。令人驚訝的是，在這棟狹小的建築中，竟然有二十多戶獨立家庭。而在這棟建築周邊的建物，結構也都相差無幾，就位在將偌大的工廠園區團團圍住的所謂one-room村的南側邊緣。 按下六個數字，信號音響起，同時玄關門也解鎖了。一開門就聞到與走廊空氣相反的難聞氣味，像是吞下沾了過多芥末的壽司一樣，氣味瞬間直衝鼻腔。進門後我立刻把門關上，同時想起在與委託工作的屋主通話時，他再三叮囑我的話。 「那件事目前還沒有人知道，要是被知道了房客一定

全都會搬走，所以千萬不能被住在那棟樓裡的任何住戶發現。」 我本能地走向窗邊。先透透氣吧，接下來再進一步掌握狀況。窗戶一如預期地不容易打開，因為窗框四周牢牢貼著青綠色的膠布，那是為了防堵室內空氣流通才故意貼上的。我拿出小刀，把膠帶的一角挑起來，再用拇指和食指抓住，慢慢地用力撕起。伴隨著撕裂的聲音，膠帶好不容易撕開了。膠帶上橫的豎的密密麻麻的網紗附著在上面，留下清晰的痕跡。打開窗戶，這才終於能正常呼吸。如果將埋怨這個世界毫無慈悲的往生者，棄置在這裡任其長久腐爛的話，那這氣味也同樣毫無慈悲可言。 往生者所準備好的完美密室。為了確保使用炭火可以毫不失手地殺死自己，她進行了徹底的準備：玄關門上下左右的縫

隙用青綠色膠布仔細封住、門下方有個可以投入牛奶或報紙的圓形投放口，也用膠帶橫著貼了好幾層，密密實實地封死了。浴室的排水口和抽風機，還有瓦斯爐上的瓦斯氣孔及水槽的排水口，屋內所有的孔洞都完美徹底地被堵死，就像慎重地把每一顆釦子牢牢扣上。經過一連串密封的過程，然後在浴室地板放了露營用的簡易火爐，再放上幾塊炭，將火點燃。

添加膠原蛋白粉於麵條質地、感官與營養成分特性的影響

為了解決角鋼,回收價格的問題，作者陳春美 這樣論述：

本研究將魚膠原蛋白與豬膠原蛋白依不同的比例添加量，分別為5%、10%、15%及20%，加入高筋麵粉中，製成麵條，並檢驗添加魚膠原蛋白與豬膠原蛋白製成的麵條其蛋白質、脂肪、灰分等含量，與對照組相比較，蛋白質含量及灰分都顯著增加粗脂肪降低，檢測加工水煮後的麵條的蒸煮特性與質地分析。使用物性測定儀分析麵條的質地特性，實驗發現添加膠原蛋白到麵條中會導致硬度跟張力下降及烹煮損失提高可能是因為添加膠原蛋白其不高吸水率及麵條中之澱粉與蛋白質因熱而糊化與破壞，導致結構完整性及拉伸能力不佳，所以硬度跟張力降低而烹煮損失增加，麵條質地如：硬度、膠黏性、附著力及咀嚼性均顯著下降。 食品在消費型感官品評

結果顯示添加10％及添加15％的魚膠原蛋白麵條與添加10％及添加15％的豬膠原蛋白麵條在整體性的品評最受品評者喜好，也就是在配方上膠原蛋白的添加比例最適當。 麵條L *、 a *、b *測試，實驗結果麵條因添加膠原蛋白致L *亮度降低(64.88%-62.63%)，若以此亮度值製作麵條顏色值指標，添加膠原蛋白的麵條亮度較低，但添加魚膠原蛋白麵條與豬膠原蛋白麵條都具較高的b *黃色值(5.29%-5.24)，麵條具有光澤的淺黃色也可被消費者接受。麵條煮熟測試，觀察經高溫烹調後顏色值會不會有變化，實驗結果魚膠原蛋白麵條與豬膠原蛋白麵條，因高溫烹調影響多酚氧化酵素活性而稍有降低麵條的亮度(62.

67%-60.50%)及黃色值(4.51%-4.76%)但與生鮮麵條差異不大。故添加膠原蛋白製成麵條其淺黃色澤也可被消費者接受。關鍵字: 魚鱗、豬皮、魚膠原蛋白、豬膠原蛋白、麵條