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主廚家宴:前菜·生食·醬料

為了解決西餐醬汁大全的問題，作者（意）費代里卡·羅馬尼奧利 這樣論述：

1.史上最全面西餐生食料理大全，囊括100種生食料理2.從世界各地搜羅而來的「非一般」食譜3.高營養低卡路里加上雅致的擺盤，迅速提升上菜「逼」格對有些人來說，生食只是一種時尚，而對其他一些人來說，這是一種建於道德和宗教准則基礎上的生活哲學。闡釋生食熱愛者、素食者和嚴格素食主義者的信條—他們都廣泛使用生食材—可幫助我們理解這本食譜書產生的動機，其中的許多食譜會用到肉類、魚類、雞蛋和奶制品。我們的基本觀點是所有食物對人類的飲食都很關鍵，以原生形式利用它們更重要，因為這可以幫助我們吸收身體所需的重要營養元素。在讀者沉浸於正文閱讀，並盡情嘗試制作《主廚家宴：前菜•生食•醬料》中的各式食譜之前，我們先對

其結構進行一些簡短說明。《主廚家宴：前菜•生食•醬料》食譜分成四大類：調味汁，以及分別以肉類、魚類和蔬菜為基礎的飲食。正如腌浸汁，或更廣泛的全部調料類，在生食制作中，調味汁是不可或缺且極為關鍵的組成部分：如果沒有酸類腌浸汁和調料，從營養角度來說，肉類或魚類生食料理是不可能實現的；另外，為了使這些食材更加可口，還需要額外添加一些風味（但這種風味不能掩蓋主食材的味道），這一效果也只有調味汁才能提供。《主廚家宴：前菜•生食•醬料》介紹的內容還有切割和去骨技巧，冷藏方法；有助於清除肉類和魚類中所含細菌和寄生物的方法。在蔬菜生食一章，除了各種蔬菜的營養價值和健康價值，還詳細描述了多種蔬菜「切」法，並根據

所使用蔬菜提供相應建議，使其更易食用。例如土豆不能整塊生吃，但可以切片，洗凈，置於醋中腌浸，味道極其美妙！我們的願望是通過閱讀《主廚家宴：前菜•生食•醬料》，使讀者能增加飲食領域的健康知識，增進對美食的敏感性。但最重要的是，我們希望《主廚家宴：前菜•生食•醬料》能成為一個起點，讀者可以根據這些內容對食譜進行變化，產生新的組合，充分展現創造才華。桑德羅•馬奇為本書撰寫了前言。他是一名記者兼作家，曾任美食作家和美食評論家30余載，為多家報紙撰寫文章。他在羅馬和那不勒斯的「大紅蝦」學校任教8年，為專業人士和業余愛好者講授飲食推廣和交流方面的課程。作為一名感覺分析方面的專家，他曾為跨國公司組織和主持各

種以葡萄酒及美食為主題的團隊建設研討會。他是「布蘭克廚師學校」的聯合創始人之一，這是一家面向專業人士和業余愛好者的飲食學校，總部位於羅馬，地處蒂維歐公園中心地帶。利利亞娜•博諾米為本書撰寫了簡介。她所學的專業為歷史。多年來一直是一名非常活躍的記者，為多家報紙和雜志撰文，包括《設計雜志》《意大利風格》《成功雜志》等。她是一名美食作家，專門研究食物歷史。她同桑德羅•馬奇合著了《文藝復興時期達•芬奇畫作中的飲食》（2006）一書，通過對意大利文藝復興時期一些重要著作進行歷史和圖像分析，闡釋了這一時期的美食狀況。 前言 6簡介 8肉類 12介紹 14卡爾巴喬生牛肉片配芝麻菜和格拉娜

•帕達諾芝士片 18卡爾巴喬生牛肉片配橄欖醬和帕瑪森干酪 20日式生牛肉片 22韃靼牛排 24韃靼牛排配羅勒和魚子醬 26千層韃靼配洋蔥、續隨子和腌小黃瓜 28小牛肉鱷梨韃靼杯 30香辣小牛肉韃靼 32韃靼牛肉韭蔥小食 34西紅柿風干牛肉卷 36風干牛肉配芝麻菜、烤松仁和戈爾根朱勒干酪沙司 38奶酪芝麻菜風干牛肉卷 40豬里脊配青白蘆筍 42意大利生火腿、馬蘇里拉水牛奶酪和油桃沙拉 44生火腿無花果卷 46生火腿甜瓜串 48帕爾馬生火腿配卡薩巴甜瓜沙拉 50帕爾馬生火腿、芝麻菜、油桃、帕瑪森奶酪填甜瓜 52生火腿卷 54碎羊肉餅 56韃靼鴨胸肉 58柑橘鴨肉片 60熏鴨胸肉配卷心菜、菠蘿 62

鴕鳥肉生食肉片 64魚類和貝類生食 66介紹 68牡蠣 72魚子醬 74熏三文魚配魚子醬 76薄餅酸奶油配煙熏三文魚和魚子醬 78菊苣葉配三文魚和魚子醬 80三文魚串配紅魚子醬蘸汁 82油桃片配熏鱒魚 84鱷梨冰沙配熏鱒魚 86腌浸三文魚片 88藍鰭金槍魚配蘑菇和帕瑪森奶酪 90箭魚配芥末醬和萵苣沙拉 92海鯛生魚片 94魚片配葡萄柚和墨西哥辣椒 96酸橙腌貝配草莓 98酸漬扇貝 100鱷梨碎蝦泥 102青蘋果扇貝杯 104奶油大比目魚 106橙子、辣椒、海蓮子漬鯖魚 108腌漬鳳尾魚西紅柿青甜椒沙拉 110油浸沙丁魚 112漬鯖魚沙拉 114酸橙汁腌碎魚肉 116酸橙汁腌鯖魚沙拉配海蓮子 1

18酸橙汁腌大比目魚 120檸檬汁漬鱈魚 122酸橙汁漬扇貝安康魚 124酸橙汁腌鯛魚配芫荽和辣椒 126酸橙汁腌海鯛配桃子、小茴香籽和紅胡椒 128三文魚金槍魚韃靼配蜂蜜、芥末和細香蔥 130三文魚鱷梨韃靼 132石首魚韃靼配西紅柿、鱷梨、芹菜和三文魚子 134三文魚芹菜韃靼杯 136三文魚韃靼配新鮮海藻 138三文魚韃靼配甜瓜 140牡蠣、鱷梨、樹番茄韃靼 142小龍蝦韃靼配魚子醬 144扇貝韃靼配牡蠣蛋黃醬 146裙帶菜鯖魚卷配豆芽沙拉 148海膽包三文魚海苔韃靼 150腌浸鱸魚金槍魚 152大比目魚韃靼配紅粉葡萄柚 154海鯛韃靼配檸檬果凍 156混合魚肉韃靼配馬齒莧 158檸檬果凍鱈

魚韃靼配奶油和芥末醬 160金槍魚慕斯杯配鱷梨、西紅柿和奶油 162壽司 164卷壽司 166三文魚金槍魚黃瓜壽司卷 168散壽司 170生魚片 172腌浸金槍魚配白芝麻 174蔬菜 176介紹 178西班牙番茄冷湯 180綠冷湯 182西紅柿茴香冷湯 184香蒜杏仁冷湯 186黃瓜涼湯配熏三文魚 188黃瓜涼湯配酸奶油 190胡蘿卜湯 192西紅柿、大蒜、橄欖油和羅勒覆意大利烤面包片 194卡布里蔬菜沙拉 196三色沙拉 198希臘沙拉 200菊苣奶酪沙拉 202鱷梨、朝鮮薊、嫩菠菜沙拉配綠醬汁 204生菜橙子沙拉 206茴香橙子沙拉 208蘋果芹菜核桃奶酪沙拉 210蔬菜壽司 212番茄茴

香梨沙拉配石榴籽 214鱷梨金槍魚杯 216蔬菜鮮羊酪杯 218節瓜羊酪糕 220芥菜松露片 222牛肝菌生食片 224胡蘿卜生食片 226西紅柿茴香韃靼 228調味汁和調料 230介紹 232油 234醋 236醬油 238調味汁 240蛋黃醬 242蒜泥蛋黃醬 244塔塔醬 246黑胡椒醬 248羅勒青醬（熱那亞香蒜醬） 250法蘭克福青醬 252橄欖醬 254酸奶黃瓜醬 256鱷梨醬 258奶酪醬配蔬菜沙拉 260鮮奶酪點心 262葡萄奶酪串配香醋醬 264藍紋奶酪凍配松子 266圖片來源 268 桑德羅•馬奇作為一名美食愛好者、飲食葡萄酒評論家和廚師講師，我需要不斷

地嘗試全世界各種各樣的美食，品嘗一切可以入口的東西。簡而言之，我是一名雜食者，同時有着極其強烈的好奇心。由於這兩種個性特征，再加上發生了一件意料之外的事情（我的廚房由於出現故障好幾個月無法使用），幾年前我開始對生食料理的技巧進行實驗。跟以前經常發生的事情那樣，探索一旦開始，就停不下來了，我一路向前，將自己一直推進至生食料理的極端：變成了一名嚴格的生食主義者。對此我沒有絲毫后悔，因為生食向我展開了一個全新的世界。利用切割技巧和仔細調配，未經烹飪的食物可以保存其全部滋味，口感和營養元素也不會遭受破壞。

西餐醬汁大全進入發燒排行的影片

黑胡椒入菜──以臺式西餐黑胡椒牛排為例

為了解決西餐醬汁大全的問題，作者林灝珈 這樣論述：

胡椒（學名：Piper nigrum）原產於南印度的馬拉巴爾海岸（Malabar），是全世界交易第二廣泛的辛香料也是調味料，迄今使用超過2500年備受歡迎，具有多種用途。在古代常用於宗教祭祀、醫學及烹飪等，現今以烹飪為主要用途。因胡椒成熟時期不一，且加工工序不同，因此有綠、紅、黑、白四種顏色，本研究聚焦於黑胡椒，其風味較佳且用途較廣泛，並選擇以大量黑胡椒入菜的菜餚「黑胡椒醬牛排」為研究重點，蒐集分析相關文獻，並以半結構式訪談進行研究，訪談對象包括廣東菜師傅、辛香料貿易商及北中南的黑胡椒牛排業者，以探討黑胡椒在臺灣的廚藝應用情形。從相關文獻及業者訪談分析中可了解黑胡椒產地等級與品質，供應常見菜

餚「黑胡椒醬牛排」的餐館廚師則依據師承菜系製作出臺式的黑胡椒醬汁，由此觀察出「黑胡椒醬牛排」在臺灣的發展過程，從早期受到外國飲食文化影響，到目前成為在地的菜餚，可定位為臺式西餐料理。

顛覆廚房：亞洲頂級廚藝教室的創意時尚中菜冒險

為了解決西餐醬汁大全的問題，作者AmberLin 這樣論述：

全球瘋中菜＠亞洲頂級廚藝教室美味X時尚的完美cross over！ 　　中式料理也可以很酷、很時尚，甚至是裝置藝術！　　顛覆視覺的39道時尚台式料理　　創新演繹W Hotel米其林名廚、台灣料理界名人的私房中菜 　　◎CNN讚譽的世界級料理天堂 北京胡同料理教室　　◎紐約時報力薦 上海中華料理教室　　◎一次學會好萊塢明星最愛的finger food 香港W Hotel　　◎《凱莉的心靈廚房》流連忘返 陽朔料理教室　　◎座落在 乾隆王府中的料理教室　　◎鄭建國 最時尚美麗的上海料理　　◎教我如何不愛它╳台灣真心食材 　　★世上最美味的料理=用心和熱情當食材+小小的瘋狂來調味！　　精通西菜，集

講師、美食記者、創意食譜設計師於一身的Amber，因為說不出「三杯雞」的典故，被外國人恥笑，勾起她挑戰中菜、追尋東方美食的料理夢！這一次，她將用古靈精怪的創意，重新演繹中式經典菜色：　　蛋餃搖身一變為美麗的標本、蔥油餅竟成為慶典掛旗？　　徹底顛覆你對中菜的想像，做法還簡單得不得了！ 　　★foodie  amber 顛覆廚房的料理時尚秀！ 　　曾經從事時尚業的Amber，即使來到料理界，時尚嗅覺依舊不減，堅持走在料理最前線！　　她發現，現在興起了一股出國到料理教室學中菜的Life Style，正好讓她將觸角延伸到中式料理，一雪前恥！於是她悄悄升起了她的料理時尚天線，探訪亞洲各大頂級廚藝教室：　

　早上到香港與米其林大廚約會，晚上在W Hotel享受創意起司配美酒，接著經由高人指點來到陽朔，探訪讓《凱莉的心靈廚房》主持人流連忘返的祕密料理教室，再跟著蔥油餅的香氣一探迷人的上海四合院……　　回到台灣，更激發她向台灣小農取經，用「台灣真心食材」做出獨家料理；用托斯卡尼式的紅酒橄欖，搭配台灣黑山豬做義大利麵，讓東方美人茶的清香，完美融合在提拉米蘇之中……她更跪求鄭建國、王蓉蓉、瑞典星級主廚Ola，以及Amber心中的米其林大王林媽媽，分享拿手好菜及心中的美味故事！　　熱愛生活與美食的你，絕對不能錯過這重新愛上中菜的美味饗宴！ 本書特色 　　★最天馬行空的廚藝革命，進料理時尚最前線！ 　　★6

座城市，9間料理教室，39道私房食譜，跟著Amber再次追逐夢想與料理的完美旅行，一起雲遊美食東遊記。 作者簡介 Amber Lin（林蓉） 　　Amber Lin，1980年出生於台北，一位愛旅行又愛做菜的天秤座女孩，華人知名生活美食作家。Amber目前在香港、台灣從事專欄寫作，同時擔任歐式料理講師及foodie amber美食行銷顧問。 　　曾在歐洲生活多年，並且在米蘭國際流行時尚碩士畢業之後，回台灣擔任時尚精品公司行銷公關經理，在台灣、日本、巴黎及米蘭來回工作六年，累積了對於生活風格獨特的美學概念。   　　30歲那年不敵夢幻義式美食召喚，離開了五光十色的時尚圈，再度前往義大利佛羅倫

斯藍帶料理學校進修。2012年回到亞洲推出《我料理故我在》歐式料理日記，在台灣及香港熱銷，2013年春天再度推出時尚中菜冒險日記《顛覆廚房》。 　　Amber 的料理結合了西方的時尚創意與東方的異國風情，大膽地將義式料理與亞洲食材混合搭配，在Amber獨特的菜單上，你會看到托斯卡尼式的紅酒橄欖搭配台灣黑山豬的義大利麵，或者是東方美人茶的清香完美融合在義式傳統甜點的提拉米蘇，每嘗上一口，都是一場令人驚喜的味覺冒險。

基隆在地食材特色健康餐盒之研發

為了解決西餐醬汁大全的問題，作者陳瑞蘭 這樣論述：

「在地食材，健康實在」基隆好山好水，常年不缺水，歷來有雨都之稱，不僅擁有豐富海洋資源，且充沛的雨水孕育了人間美味的蔬果與山產。要有健康的身體需從健康的飲食來規劃，隨著社會的變遷，人們生活忙碌，外食人口逐漸增加，導致營養失衡，疾病也隨之而來。本研究菜單設計採以基隆不分地區性，充分運用在地食材，以健康、少油、少糖、少鹽、沒味精的健康理念調理食物，呈獻自然原味，研發特色健康餐盒，達到營養均衡、色香味俱全之飲食，以促進身體健康為目的。本研究為探討在地食材，針對基隆農產品與漁產品為主要食材，設計烹調特色健康餐盒，採用感官品評法，聘請農業界、漁業界、廚藝界及營養界四者不同領域之專家業者各三位，組成感官品

評小組。本研究研發特色健康餐盒有三種，分別為：桂妃醉雞餐盒、紅梅鎖管餐盒及樹梅一夜干餐盒等。經專家依感官品評法選出最適配的餐盒組合：主菜樹梅一夜干，主食糙米飯，配菜海藻黃瓜、百香山藥、桂竹筍清燉豬腱，再由80位消費者之感官品評，喜好性及接受性統計分析。本研究可提供政府相關單位及餐旅觀光業者作參考，希望業者能為一般消費者的健康飲食之理念，而製作特色健康餐盒，推廣基隆在地食材，帶動地方繁榮。