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國立高雄科技大學 水產食品科學系 蔡永祥、李憶甄所指導 曾韋瀚的 應用微波輔助電磁加熱系統於即食文蛤之開發 （2020），提出蝦皮冷凍宅配設定關鍵因素是什麼，來自於文蛤。

而第二篇論文國立高雄科技大學 水產食品科學系 蔡永祥、李憶甄所指導 林志穎的 應用微波輔助電磁加熱系統於即食白蝦之開發 （2019），提出因為有 微波輔助電磁加熱系統、即食、白蝦的重點而找出了 蝦皮冷凍宅配設定的解答。

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冷凍炸物怎麼氣炸最好吃？
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1. 不必解凍直接炸
2. 噴油讓外皮均勻上色，更金黃酥脆
3. 掌握溫度，表皮不焦顏色更漂亮
4. 掌握時間，保留肉汁外皮更酥脆


1)嚴選國產雞胸肉 無骨香脆鹹酥雞
材料：
冷凍鹹酥雞 270公克
九層塔 10公克
作法：
1. 鹹酥雞取出，不需解凍直接放入氣炸鍋炸籃中。
2. 設定180℃、12分鐘。
3. 取出噴上少許油、撒上九層塔、噴上少許油，再放入氣炸鍋中炸1分鐘。
4. 搭配胡椒鹽食用即可。


2)脆皮香濃起司豬排
材料：
黃金起司豬排 4片

作法：
1. 黃金起司豬排取出，不需解凍直接放入氣炸鍋炸籃中。
2. 雙面皆噴上適量油。
3. 設定170℃、15分鐘，炸至雙面金黃酥脆即可。
4. 可搭配高麗菜絲或做成丼飯。


3)原味/辣味脆皮卡拉雞腿酥
材料：
原味雞腿酥 4片
作法：
1. 原味/辣味雞腿酥取出，不需解凍直接放入氣炸鍋炸籃中。
2. 表面噴上適量油。
3. 設定160℃、7分鐘，再用180℃、3分鐘，炸至雙面金黃酥脆即可。
4. 帶便當或做成三明治都很讚！

4)台灣製作酥脆杏仁蝦酥
材料：
杏仁蝦酥 270公克
作法：
1. 取出杏仁蝦酥，不須解凍放入氣炸鍋炸籃中，表面噴上少許油。
2. 設定180℃、10分鐘，炸至表面金黃酥脆即可。


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應用微波輔助電磁加熱系統於即食文蛤之開發

為了解決蝦皮冷凍宅配設定的問題，作者曾韋瀚 這樣論述：

微波輔助電磁加熱 (Microwave-assisted induction heating, MAIH) 系統，即上方以微波加熱 (功率為1300 W，頻率為2450 MHz)，下方再以電磁傳導 (功率為1800 W) 進行複合式加熱，從而提供快速且均勻升溫的熱處理。因此本研究將新鮮的文蛤放入可耐熱至180°C之Crystallized Polyethylene Terephthalate (CPET，結晶PET) 容器中密封，在MAIH 設備中設定兩個不同的溫度 (130 和 90°C)，加熱50至140秒等不同時間。加熱後分析文蛤肉之品質變化，包括外觀、開殼率、收縮率、微生物菌數、顏色

和質地等。研究結果顯示，總生菌數 (Aerobic plate count, APC)、低溫菌數 (Psychrotrophic bacteria count, PBC)、大腸桿菌群和總揮發性鹽基態氮 (Total volatile basic nitrogen, TVBN) 會隨著加熱時間增加而下降；而開殼率、收縮率和質地 (硬度、內聚力和咀嚼性) 則會隨著加熱時間增加而增加。文蛤肉的 L* (亮度) 和 W (白色度) 值在加熱初期 (130°C加熱80和90秒，或90°C加熱90和110秒) 隨著加熱時間的增加而顯著上升，隨後則有下降的趨勢；b* (黃色度) 隨著加熱時間的增加而增加，1

30℃加熱120秒以上或90℃加熱 150秒以上時，文蛤會有明顯皺縮並呈現黃褐色外觀。整體而言，文蛤以130°C加熱至少110秒或90°C加熱至少130秒後呈現完全煮熟並開殼，且未檢測到微生物菌數。因此，建議使用MAIH設備處理文蛤之最適條件為：130°C加熱至少110秒或90°C加熱至少130秒。另外，將生鮮文蛤分別以前述最適條件MAIH 130°C、110秒與 90°C、130秒處理以及傳統水煮加熱 (90°C、150秒) 後，在4°C下貯藏30天，每隔5天檢測樣品之APC、PBC、顏色、質地、pH與TVBN值之變化。結果顯示，兩種MAIH溫度處理組之APC與PBC菌數在貯存前20天時皆未

檢出，爾後隨著貯藏時間增加而緩慢增加，於貯存終點約在4.0 log CFU/g左右；水煮加熱組之APC與PBC初始菌數約為3.20 log CFU/g，隨著貯存時間增加而增加，於貯存終點分別達到7.66與8.06 log CFU/g。在TVBN方面，MAIH處理組較水煮加熱組可延緩TVBN值上升之趨勢 (p

應用微波輔助電磁加熱系統於即食白蝦之開發

為了解決蝦皮冷凍宅配設定的問題，作者林志穎 這樣論述：

微波輔助電磁加熱系統 (Microwave-assisted induction heating, MAIH)－即以微波爐由上方加熱，下方另以電磁爐熱傳導複合式加熱，由台灣合默麟公司所開發並獲得發明專利，具有快速加熱升溫之效果。因此本研究首先利用前述之微波輔助電磁加熱系統，搭配可耐熱180°C之Crystallized Polyethylene Terephthalate (CPET，結晶PET) 食品級容器，將新鮮白蝦預先置於CPET容器內封膜 (口) 後，以MAIH設定兩種溫度 (130°C和90°C) 進行熱處理，於不同加熱時間下觀察白蝦之品質變化 (外觀、加熱損失率、生菌數、色差及質

地)。研究結果顯示生菌數隨著加熱時間增加而下降，而加熱損失率、色差 (L*、a*、W ) 及質地 (硬度、內聚力、咀嚼力) 值隨著加熱時間增加而增加，根據白蝦產品之外觀、未檢出生菌數及加熱損失率較低等品質考量，建議使用MAIH系統處理白蝦之條件為: 130°C至少加熱80秒或90°C至少加熱100秒。此外，以上述最適處理條件評估單獨電磁加熱或微波加熱系統與MAIH系統相比對白蝦品質的影響，乃設定單獨電磁加熱組為90°C加熱100秒或130°C加熱80秒，單獨微波加熱組以1300 W、2450 MHz加熱80秒或100秒以及MAIH組為90°C加熱100秒或130°C加熱80秒。結果顯示在單獨電

磁加熱組或微波加熱組中，外觀明顯有未熟與加熱不完全，在熱顯像中觀察到冷點與溫度分布不均的現象，但在MAIH組者之外觀與熱顯像呈現加熱完全以及溫度分布均勻。再者，經MAIH處理過後的白蝦樣品，均未檢測出生菌數、低溫菌及大腸桿菌群，且樣品的色差值(L*、a*、b*、W與ΔE)、硬度、咀嚼力均高於單獨電磁加熱組與微波加熱組 (p

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