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料理全書（新版）

為了解決照燒雞腿肉的問題，作者（日）高木初江 這樣論述：

日本知名料理專家初江奶奶教你如何從零開始做一頓飯。本書內容來自日本料理奶奶高木初江在NHK電視臺開設的“料理教室”節目。她用經驗豐富、和藹可親的形象傳授簡單實用的基本料理技巧，共分為五堂課。第一堂課是基礎中的基礎，包括如何選擇廚房工具、基本的料理常識；第二堂課講述蔬肉蛋奶魚類等各種食材的準備處理和烹飪方法；第三堂課講述煎炸蒸煮烤炒等各種烹飪方法的常識和技巧，並介紹了相應的菜式；第四堂課按照食材種類介紹了人氣菜單；第五堂課教授如何製作醬汁。信息量十足，包含各種注釋、小貼士。900張全實拍照片解析全過程，系統直觀，條理清晰，實用度爆棚，是廚房新手必備的料理全書！ 高木初江 日

本國民料理奶奶，精通日式、意式、法式、中式等料理，是位深諳各類料理的料理達人。初江奶奶常年在日本各大電視臺開設節目，教授廚房新手基礎烹飪技能，廣受好評。 第1堂課 首先，基礎的“基礎” 第2堂課 不再迷惑！食材的準備處理 蔬菜的準備處理 洋白菜 / 洋蔥 / 胡蘿蔔 / 土豆 / 青椒·彩椒 / 番茄·小番茄 / 黃瓜 / 南瓜 / 茄子 / 苦瓜 / 生菜 / 芹菜 / 蘆筍 / 荷蘭豆 / 豆角 / 小白菜·菠菜 / 油菜 / 西藍花 / 蕪菁 / 白菜 / 蘿蔔 / 牛蒡 / 蓮藕 / 山藥 / 芋頭 / 生薑 / 大蒜 / 蔥·小蔥 / 香菇 / 蟹味菇 / 金針

菇 / 豆芽 / 水菜 / 歐芹 / 青紫蘇 肉類的準備處理 雞肉：雞腿肉 / 雞胸肉 / 雞脯肉 / 雞翅根·雞翅尖 / 肝 / 雞胗 豬肉：肉片·細切肉 / 五花肉 / 裡脊肉 / 肩部裡脊肉 牛肉：碎肉切片 肉餡：豬肉餡 / 雞肉餡 / 牛肉餡 / 混合肉餡 魚貝類的準備處理 生三文魚 / 生鱈魚 / 鯛魚 / 銀鱈魚 / 旗魚 / 鰤魚 / 鯖魚 / 竹莢魚 / 秋刀魚 / 墨魚 / 蝦 / 生魚片/刺身 / 蛤蜊 / 金槍魚罐頭 豆腐與豆製品的準備處理 豆腐 / 油炸豆腐 / 油炸豆腐塊 乾貨和海藻的準備處理 蘿蔔乾 / 粉絲 / 羊棲菜 / 切制裙帶菜 / 烤海苔 雞蛋的準備處理

第3堂課 只要學會，一定美味！烹飪技巧 “煎”的基礎知識：番茄煎雞肉 / 鹽燒雞翅 / 法式黃油煎鮭魚 “炒”的基礎知識：蒜炒油菜 / 豆芽炒豬肉 / 味噌炒青椒肉片 / 西芹炒牛肉 “燉 / 燒”的基礎知識：土豆燉牛肉 / 燉芋頭 / 味噌煮青花魚 “炸”的基礎知識：炸雞塊 / 炸豬排  “蒸”的基礎知識：豬肉燒賣 / 土豆蒸雞肉 / 茶碗蒸 / 雞蛋羹 “煮”的基礎知識：蘆筍溫泉蛋 / 黃油拌豆芽玉米 / 蔥拌魷魚 / 蔥汁豬肉焯蔬菜 “拌”的基礎知識：醬拌小白菜 / 白拌西藍花 / 芝麻拌豆角 / 黃瓜醋拌章魚 “煮飯”的基礎知識：三角飯團 / 海鮮什錦壽司 / 黏糊糊的五分粥 “提取

湯汁”的基礎知識：滑子菇味噌湯 / 鴨兒芹麵筋湯 / 雞汁掛麵 第4堂課 掌握人氣菜單 肉的人氣菜譜：姜燒豬肉 / 蔥薑鹽燒豬肉 / 照燒雞腿肉 / 芝麻沙司澆煎雞肉 / 蒲燒海苔雞肉卷 / 韓式烤雞肝 / 黑椒雞胗 / 肉汁漢堡 / 羽根餃子 / 煮豬肉片 / 油炸豬肉丸 / 海苔翅根 魚貝類人氣菜譜：法式香草煎魚 / 烤魷魚 / 蘆筍炒蝦仁 / 水煮秋刀魚 / 蘿蔔魚 / 鮮蝦裹辣味番茄醬 / 意式水煮魚 / 油炸竹莢魚 豆腐的人氣菜譜：豆腐五花肉 / 麻婆豆腐 / 鐵板豆腐 / 照燒豆腐塊 / 豆腐福袋煮 雞蛋的人氣菜譜：雞蛋餅 / 西式土豆培根炸餅 / 湯汁雞蛋捲 / 荷蘭豆雞蛋 /

鹵雞蛋 蔬菜的人氣菜譜：土豆沙拉 / 水菜小魚沙拉 / 牛蒡沙拉 / 苦瓜炒豬肉 / 小白菜炒香腸 / 牛蒡炒熏豬肉 / 麻婆茄子 / 芹菜油豆腐燉菜 / 燉南瓜 / 日式煎蔬菜 / 德國泡菜 / 醃制黃瓜 / 咖喱味醃胡蘿蔔 乾貨的人氣菜譜：粉絲沙拉 / 煮羊棲菜 / 醬漬蘿蔔乾蔬菜 米飯類的人氣食譜：雞肉蘑菇飯 / 顆粒分明的炒飯 / 細卷壽司 / 三文魚棒壽司 面類的人氣食譜：辣炒義大利面 / 黑胡椒意面 / 醬汁炒麵 / 清湯蘿蔔泥酸梅蕎麥面 / 油豆腐水菜烏冬面 湯菜類的人氣菜譜：雞肉丸子蘑菇湯 / 豬肉味噌湯 / 雞蛋湯 / 蛤蜊濃湯 / 意式菜絲湯 / 西洋醋湯 / 中式玉米濃

湯 第5堂課 初江的智慧錦囊 調料汁和沙司 可使用的“調料汁”：和風黑高湯 / 萬能蒜香醬油 / 甜鹹味花生調料汁 自製“沙司”：白沙司 / 紅酒沙司   初江奶奶的料理教室開始了 大家好！感謝大家長期以來對NHK電視節目《今天的料理初學者》的支持，我是擔任講師一職的高木初江。這次我們決定開設這間料理教室，希望能以簡單、細緻的講解方式，讓大家瞭解料理的基礎知識。那麼，讓我們愉快地開始上課吧！ 準備好了嗎？首先使烹調的熱情高漲起來。 初次做菜、不擅長做菜，這樣的人先從形式感開始學起吧！比如：系一條你喜歡的圍裙，或者買一件新的廚具等。最重要的是要轉換到料理模式，使烹調的

熱情高漲起來。 第一步，我們先照著菜譜來做吧。 口味的偏好因人而異。話雖如此，若總是按自己的口味做菜的話，烹調技術並不會進步。料理的味道和調味料的分量、食材量、烹調的順序、加熱的時間等息息相關。如果為了控制鹽分而減少鹽的用量，可能會使料理變成清湯寡水，或者出現異味，還有可能導致烹調失敗。所以，做菜時應該先按照菜譜來，在掌握了基礎做法後，再挑戰做出自己的風格。 不能這也想學、那也想學，急於求成，讓我們一道菜一道菜地學起吧。 邊看菜譜邊做菜是很辛苦的，一次做好幾道菜，對初學者來說是有負擔的。所以不要想著挑戰菜譜上的全部菜式，讓我們一道菜一道菜地認真學起吧。反復練習，使它變成自己的拿手菜，再

一點點地多加積累。在學習做菜時，一定要有這樣的認識。