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圖解小麥製粉與麵食加工實務

為了解決濃縮果汁製作的問題，作者李明清,施柱甫,徐能振,楊書瑩,盧榮錦,顏文俊 這樣論述：

　　本書是由食品業界資深專業人士，依據食品加工理論與豐富實務經驗為基礎共同執筆，將多年麵食產品加工技術簡明扼要地介紹與讀者分享，期望讀者藉由此書了解麵食加工的技術，是一本兼具理論與實務的參考書。

濃縮果汁製作進入發燒排行的影片

濃縮蘋果汁在不同溫度貯存條件下品質安定性之研究

為了解決濃縮果汁製作的問題，作者林景修 這樣論述：

摘 要 本研究以山東省及河南省所產之濃縮蘋果汁為原料，探討以常溫貨櫃運輸從山東青島至台灣台中，一年中之常溫貨櫃內的溫度變化，及濃縮蘋果汁於不同溫度貯存的品質變化；並探討添加食品化學物質及脫色處理改善濃縮蘋果汁色澤劣變之效果。 結果顯示，在2003年全年度貨櫃內溫度高溫在6-10月溫度均高於40℃以上，最高溫度為48℃，最低為—6℃。山東及河南濃縮蘋果汁經不同溫度貯存品質的變化，在高溫下濃縮蘋果汁褐變值的程度隨貯存時間增加而增加，透光率則下降。其貯存過程中濃縮蘋果汁亮度亦隨貯存時間增加而變暗。濃縮蘋果汁經不同溫度時間貯存後5-H

MF的變化，發現在高溫下，濃縮蘋果汁5-HMF的累積量會增加，但在37℃下則無變化。山東及河南濃縮蘋果汁在不同溫度及時間的存放下果糖及葡萄糖沒有顯著的變化，且葡萄糖與果糖的比值也沒有變化，但在相同條件下，蔗糖含量則卻隨著存放天數增加而含量下降，推測蔗糖可能分解做為梅納反應之用。在游離胺基酸變化方面，在37及45℃下，Glu、Gly、Leu及Tyr的變化最為劇烈。另在55℃下貯存20天後，Glu、Lys及Tyr完全降解，其他的游離胺基酸的變化量則在50-88%之間。河南與山東濃縮蘋果汁，在游離胺基酸種類變化亦不同，山東的濃縮蘋果汁經不同溫度貯存試驗後，游離胺基酸變化主要是Glu、Gly、Leu及

Tyr；而河南濃縮蘋果汁則為Glu、Ser及Thr。有機酸的變化方面，其變化不明顯。經不同溫度的貯存後衛生指標性微生物分析試驗中，兩者均沒有微生物滋長的情形發生。 以添加食品化學添加物，如抗壞血酸等，及脫色處理，來探討改善經不同溫度的貯存後濃縮蘋果汁的色澤劣變。結果顯示，添加抗壞血酸、異抗壞血酸及K2S2O5無法在20天的試驗中(45及55℃)，改善濃縮蘋果汁的色澤劣變，其褐變度與透光率均高過台灣商業標準，且Hunter色值(L、a、b值)亦高於37℃下的色值。活性碳及樹脂脫色後的濃縮蘋果汁，在37、45及55℃下經過20天的存放後，發現在37及45℃的實驗中，濃縮蘋果汁的

褐變度及透光率均達到國際商業標準(褐變度92%)，其中樹脂脫色後仍符合台灣商業標準(褐變度92%)，顯示樹脂脫色的效果比活性碳好。然而當溫度高達55℃時，雖然兩種脫色方法都能抑制褐變度上升及防止透光率下降，但兩個參數均高於商業標準，顯示溫度太高時無法以脫色來改善濃縮蘋果汁的色澤劣變。濃縮蘋果汁經活性碳及樹脂脫色後，有明顯改善其存放問題，此可能因降低游離胺基酸的降解之故。實驗結果可知，未經脫色的濃縮蘋果汁經存放後，其游離胺基酸會降解，其中以天門冬醯胺酸(Asn)、天門冬胺酸(Asp)、異白胺酸(Ile)、精胺酸(Arg)的降解量最高，和經過脫色處理、存放後，均能減低這四種游離胺基酸的降解，而降低

褐變反應，使其改善高溫下濃縮蘋果汁的色澤劣變。此結果亦可由5-HMF的累積量得到證實。脫色後的濃縮蘋果汁經過37、45及55℃存放後，5-HMF累積量明顯低於未經脫色者，顯示色澤劣變程度確實得到改善。 由本研究的結果得知，濃縮蘋果汁在不同溫度貯存的實驗中，溫度為45及55℃時，則會造成程度不等的色澤劣變及組成份的改變。另外，活性碳及樹脂脫色能有效改善濃縮蘋果汁的色澤劣變，其中樹脂脫色的效果比活性碳脫色佳。

水果甜點工作室

為了解決濃縮果汁製作的問題，作者MURAYOSHIMASAYUKI 這樣論述：

～用簡單的材料做水果甜點～ 用20種「當季新鮮水果」，做出43種美味甜品！   　　歡迎光臨MURAYOSHI的水果甜點工作室！   　　各位聽到水果甜點，首先會聯想到什麼？ 　　會是奶油蛋糕、蘋果派、還是香蕉蛋糕呢？   　　除了甜點中常見的檸檬、草莓、香蕉及蘋果之外， 　　大家平時習慣直接品嘗的無花果、柑橘、哈密瓜、西瓜等等， 　　在本書中也會用來製作甜品。   　　水果直接吃當然鮮美可口， 　　但製作成甜點又別有一番風味。 　　加熱後濃縮的香氣與口感，與吸飽果汁的蛋糕共同譜出和諧的旋律， 　　而此時鮮奶油又會塑造出味道鮮明的對比，襯托水果的酸甜滋味。   　　本書將依水果分類，介紹各

種水果甜點的製作方法。   　　包含人氣No.1的經典甜點「檸檬蛋糕」、能拍出絕美斷面的「水果三明治」、成熟大人口味的「桃子紅茶提拉米蘇」等等，每一種都令人垂涎欲滴！   　　幾乎所有的水果，收穫的時期都僅限於特定季節， 　　時節一過，下次再見到就要等一年之後。 　　這也是用新鮮水果製作甜點的樂趣之一。 　　就讓我們用一整年的時間， 　　體會「當季水果」特有的魅力吧！   本書特色   　　◎由「NHK 今日的料理Beginner’s」上廣受好評的連載集結成冊！ 　　◎使用20種「當季新鮮水果」，變化出烘焙點心到冰品等43種甜點，種類豐富多元！ 　　◎食譜中選用的蛋糕材料和水果都是容易買到的品

項，讓讀者輕鬆挑戰製作甜點！