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阿嬌尚青：醃腸阿公教我的台南手路菜(內附八道QRCord影片)

為了解決古早味肉燥飯做法的問題，作者阿嬌 這樣論述：

香腸香，鱔魚鮮，八寶豬肚慶過節，貧困歲月裡，用台南家鄉料理飽足了一家大小十六人，是阿公對阿嬤的深情，也是阿嬌念念不忘的家族美食記憶…… 　　一段源自於府城市場角落的豬肉攤，用香腸養活十四個子女的動人故事。　　正港台南美食＋混搭創意料理＋豪邁台味下酒菜：46道阿嬌手路菜傾囊全授！ 　　【QRCord影片】本書收錄8道阿嬌做菜精華影片，使用智慧型手機讀者掃描書內QRCord，就可一邊看一邊跟做菜，讓美味立即上桌！ 　　「阿嬌」謝雅琳活躍在螢光幕前，但很少人知道她出身自台南香腸世家，阿嬌的外祖父母日據時代靠人力車伕和幫傭打掃養家活口，其後，憑著在市場上開小小的豬肉攤，兼賣肉鬆、肉脯、香腸，一家十六口

人得以溫飽。 　　阿嬌的舅舅們長大後都做香腸生意，其中四舅舅所創立的「黑橋牌」香腸，更在多年的打拼後，成為伴隨著台灣人長大的香腸第一品牌，從小在香腸堆中長大的阿嬌，練就了一身對味覺極其敏感的好本領，竟然吃得出各家舅舅所做、差異極其細微的差別，香腸，成了阿嬌料理上的啟蒙導師。 　　除了香腸料理，從小跟著阿公阿嬤長大的阿嬌，最愛吃「醃腸阿公的手路菜」，這些工序繁複的古早味，原本是愛作菜的阿公，專們做給辛苦一輩子阿嬤的愛情料理，阿嬤往生後，阿公就只做給阿嬌這位小孫女吃，也讓阿嬌習得阿公一手正宗台南味的「家常手路菜」， 　　本書透過阿嬌的家族故事，介紹出46道台味小吃、辦桌大菜、中西混搭輕食，看似簡單

的作法，其實都是經過千嚐百煉，從阿公阿嬤傳承給阿嬌的料理精粹，其中蘊含了暖暖的人情、濃濃的思慕，邀你一同品嘗。 作者簡介 阿嬌（謝雅琳） 　　以諧趣的台語相聲「答嘴鼓」出道一炮而紅，親和力十足的她更因主持美食節目「台灣尚青」而廣為人知，近作「嬌媽媽生活廚房」細膩的攝製手法，將料理和生活美學結合為一，也在2012年入圍金鐘獎「綜合節目獎」。近年來更上層樓將庶民料理注入時尚風貌，餐桌成了她的伸展台，認真將料理創意的各種可能性，分享給觀眾。 　　著作：《嬌媽媽的手路菜：醃腸阿公教我的台南味》 　　【FB粉絲團—阿嬌生活廚房lifekitchen】www.facebook.com/veryred201

1 推薦文 ∕胡天蘭自序第1篇：香腸香，貧窮教我們的人生百味1. 香腸炒粉條2. 香腸炒鳳梨3. 香腸潤餅4. 香腸豬油炒飯5. 香腸大蒜佐巴薩米可醋6. 香腸番茄溫沙拉7. 法國土司洋腸捲8. 香腸炒鮮菇9. 香腸蛋包飯10. 香腸焗烤pasta 第2篇：燒灶做菜，阿公的豬肚湯與肉丸子1. 阿公的手做肉丸子2. 正港八寶豬肚湯3. 阿嬤的八寶麵4. 家鄉味魯麵5. 豆豉炒大腸6. 台式炒米粉7. 豆芽拌麵8. 土魠魚茶泡飯9. 手工自製蝦捲10. 高麗菜粥11. 炸高麗菜丸12. 蒜頭炒飯13. 黑橋五香粉醃肉片14. 飯糰兩吃 第3篇：思鄉味，濃濃台味的經典好食1. 台南風味肉燥飯2. 

台南人一定要會做的扁魚白菜滷3. 台南獨特鍋燒意麵4. 念念不忘鱔魚意麵5. 蝦仁飯＋台南鴨蛋湯6. 鴨肉飯7. 改良式台南棺材板8. 梅子虱目魚9. 虱目魚佐破布子 第4篇：下酒好，配飯香的絕妙小菜1. 辣炒小魚乾2. 乾煎魚腸3. □仔魚佐山茼蒿∕□仔魚拌炒青蒜4. 花枝快炒澎湖角瓜5. 香煎薑絲紅條6. 碳烤義式香草花枝7. 啤酒蛤蜊8. 醃製小黃瓜9. 涼拌豆干絲10. 腐乳味噌四季豆11. 蔬菜海鮮麵粉煎12. 咖哩雞翅13. 香草燉牛肉 尾聲：代代傳承的親子溫心美味香草燉牛肉 作者序 燒灶做菜，阿公的豬肚湯與肉丸子 　　腦海裡一直有個畫面，每當畫面出現，記憶似乎就凍結在那個當下。

　　鏡頭最初的畫面，是從強烈的陽光射進老宅狹窄的大門開始，刺眼的日光像聚光燈投射出一方明亮，讓光源照不著的地方顯得份外的黑甸甸。　 　　老宅角落有一個大水缸，大得能裝下一個小孩，水缸上總飄著一只水杓，隨著缸裹的水流轉啊轉的，因為光線總也照不到水缸那一角，所以紅色的塑膠水杓總是顯得特別的醒目。大大的水缸維持著整個家庭的民生用水，印象中總是滿滿的源源不斷。 　　水缸旁是老式的大灶，終年燒著柴火，一旁堆滿了木炭，每逢過年過節、全家團聚之時，它便從早忙到晚，整間房子都充滿著柴火熱烈燃燒時的煙火滋味。那是我最喜歡的味道，忙進忙出的熱鬧人味和著木頭燒出的柴香味。那些時候在我小小的腦袋瓜中，一心只念著鼻子

聞到的食物香氣，和腦中不停描繪著即將出場的菜餚風貌滋味，殊不知有多少人一早就不曾停過。 　　在忙碌的眾人中，我只盯著一個人的背影，那是支撐整個廚房的中心，他從不大聲吆喝，總是身手俐落、有條不紊的幫大伙兒張羅，何時該加水、何時要起鍋，而下一道又該準備什麼，一切都是那麼的從容不迫，就像是總鋪師著帶領一團經驗老道的廚藝團隊一樣熟練，不一會兒，竟也能張羅一大家子二十幾人的菜色。 　　等菜完成陸續上桌，這時阿嬤才會出現吆喝大家坐過來，直到此時，才會聽到阿公出聲告訴我們這些散落在屋子各個角落的小孫子們「洗手好吃飯啊」。這便是我小時候對廚房的第一印象。那個默默在烏漆嘛黑的廚房中，不停幫我們張羅食物的那個人

，連帶開啟我對食物一切想像和好感的那個人，就是我的阿公。即使到了現在，我還可以做幾道阿公的手路菜。 　　我曾經好奇的問過媽媽，為什麼在我的印象中都是阿公在做菜呢？難道阿嬤不做嗎？ 　　媽媽說他們小的時候，當然是阿嬤做菜，但是因為那時很窮，阿嬤每天要張羅十幾個小孩，還要幫日本人打掃賺錢，所以沒錢也沒有多餘的精力想到吃這件事，能吃飽就很好了。後來孩子大了，一個個出門賺錢又娶了媳婦，還請了佣人，阿嬤當然更沒機會下廚了。 　　但阿公就不一樣了，因為阿嬤想吃什麼就會告訴阿公，於是阿公就成了阿嬤的私人御廚。阿嬤喜歡吃芒果，阿公就將芒果一顆顆削好放在臉盆讓阿嬤吃。阿嬤愛吃肉，只要兩天沒吃到肉，就有些食不下噎

，阿公就會趕緊和舅舅們拿肉回家煮給阿嬤吃；直到現在，媽媽都非常羨慕阿嬤有阿公這樣的丈夫，能這麼貼心的伺候她，也因為阿嬤愛吃肉，所以阿公非常會做豬肉料理。 　　台灣古早味辦桌菜中，有一道經典的八寶豬肚湯就是阿公的拿手菜，每次上桌都能讓阿嬤吃得「嘴笑目笑」(台語)，只要聞到蒸籠裡傳來香菇伴著筍片的肉香，就知道今天阿嬤想吃這道菜！這道傳統又工序繁瑣的古早味，一般人家只有在喜慶或過節時才吃得到，可是後來因為阿嬤愛吃，這道外人看來稀罕的辦桌菜對媽媽而言，卻成了家中的家常菜。 　　直到阿嬤往生之後，或許是不用再照顧阿嬤了，阿公極少再下廚做菜，一向安靜的阿公空閒了下來，卻顯得孤單，幸運的是阿公對我還是有求必

應，只要我想吃，阿公就會為我而做，小時候，我喜歡和阿公一起做肉丸，還有魚翅肉羹……等等。看著他切肉、剁肉、拌肉，時而捏、時而攪、時而下料，不一會兒工夫就有好吃的。 　　阿公喜歡看我吃，也常笑著說我「真厚吃，擱未大摳」。 我也愛膩在阿公身邊陪他做菜，陪他開講（槓），陪他在飯桌上翹著腿、喝著竹葉青，聽他說我愛聽的三國志、臭頭皇帝，這些鄉野傳奇是我童年相當重要的一部分，也深深影響著我，有時我想，我的愛吃、四處吃，以吃說故事、做節目，和小時候與阿公在一起的時光，其實也沒什麼不一樣。 香腸香，貧窮教我們的人生百味從有印象以來，餐桌上餐餐有香腸，天天吃香腸，是一件再理所當然不過的事。 我對香腸的認識從來

不是來自廟口的香腸攤、夜市、小吃攤，或是電視廣告，而是自小就根深柢固的味覺記憶。也許出現在我家餐桌上的香腸、肉鬆、肉脯有著不同的店家名稱，但鐵定都有著相似味道，因為這些店家的背後老闆都來自於同一家工廠製造：Made in 我的阿嬤及阿公。也許你不知道，早年在台南即使買到的不是知名的黑橋牌香腸，也很有可能買到我其中一個舅舅做的香腸。台灣人有句話說「生理囝歹生」，但阿嬤真厲害，生了十四個孩子，十個都是做生意的，也都和香腸相關，也難怪小時候，我們每個孩子都是鑽在香腸堆裡過日子。阿公和阿嬤生於困苦貧窮的日據時代。阿嬤年輕的時候是幫日本人打掃的清潔婦，阿公則是人力車伕。物資匱乏，要養活一家何其不易，更何

況是十四個小孩的家庭，然而，阿公不僅挑起照顧整個家的責任，對阿嬤也疼愛有加，雖然養育了十四個小孩，但從沒有一人學壞過。因為窮，所以舅舅們都很有志氣，個個早早做了學徒幫忙分擔家計，就盼著多賺一些錢，讓家裡不要這麼苦。而這當中又以四舅最為固執，也最為努力，從開始當學徒起，他不曾休過一天假，一天二十四小時可以工作二十個小時也不喊累，因此成就了他的香腸事業，也同時開創了台灣甜式香腸的第一品牌「黑橋牌」。 小時候，我最喜歡跟著媽媽穿梭在滿室香氣的製肉間中，也許你不知道，香腸在生肉加香料調製時，香氣並不明顯，但進入乾燥的階段，香氣便愈發濃郁芬芳，讓人無法招架，早期灌製好的香腸是要架在木炭上讓香腸烘乾的。每

每看著一串串的香腸由白轉紅，香氣從包在薄薄腸衣裡的香腸肉中散出，心裡總有說不出的幸福感。耳濡目染之下，年幼的我還生出了一項特異功能，就算把很多舅舅所做的香腸擺在同一張餐桌上，我也可以指證歷歷說出這是哪一個舅舅做的。這種天賦異秉可是讓媽媽非常驕傲的，從小我就特別愛吃舅舅們做的香腸，在我心中、或者說在大多數台灣人的心中，「黑橋牌」早就成了香腸的代名詞，也是許多人心中的美食印記，鮮嫩多汁、香Q有咬勁，真真令人口齒留香，直到現在我也當了媽媽，而且有子承衣缽，和我一樣喜歡芬芳味美的台式香腸，也許這也是一種味覺的傳承吧！〈香腸炒粉條〉 （1～2人份）在台南香腸世家的大家庭長大，吃香腸對我來說，從來不是逢年

過節，也不是拜拜要加菜，更不是有人送禮會送我們香腸。從小到大我的記憶中就不曾好好地過什麼節日，不論是中秋、端午節，甚至春節過年也一樣，就是一直和香腸為伍的昏天暗地，好不容易過了節，父母也早就累癱了，連和我們說話的聲音都沒了，但是我們好像也沒有抱怨過，彷彿這就像是我們的宿命一樣。很多台南人也許都有印象，以前買香腸是要排隊的，而且要排很長的隊伍才能買得到。每逢過年過節，當大家守著門口頂著人潮在黑橋牌門市排隊時，我卻可以背著書包大搖大擺穿過人群，直接走到門市裡抓起包裝成一盒一盒的香腸，然後大聲地吆喝：「下一位要幾斤呢？後面的不要擠！請排隊。」記得小學的時候，連老師都向我媽拜託幫忙買過香腸，這種走路有

風感覺比當上班長還要神氣。也因為天天和香腸相濡以沫，家裡自有一套香腸的私房吃法，大概是天天吃香腸生出來的特殊技能之一。材　料：台式香腸—3條、粉條—600g、紅蔥頭—少許、豆芽菜—150g、韭菜—2枝、香菜—1、2枝、橄欖油—1大匙調味料：蠔油—2大匙做　法：1.青蔥、韭菜切段，豆芽洗淨備用。2.將香腸去除腸衣，剝成條狀。3.起油鍋，爆香切碎的紅蔥頭。4.將香腸放入鍋中炒香，開小火，再加入蠔油2大匙及水（或高湯）120㏄略煮。5.將粉條放入煮滾的湯汁中使其入味直至湯汁收乾。6.最後放入豆芽菜、韭菜及香菜，拌勻，起鍋前可添加適量白胡椒，即可盛盤。【嬌媽媽美味手路】這道粉條最早是外婆做給我們吃，據

說是日本的吃法，粉條也是外婆親手製作。在我的印象中，一般人吃的粉條，就是剉冰裡加的那種，在我家向來是吃鹹，以致我第一次看剉冰裡放了粉條時，忍不住說了：「好噁心喔！」據說不少人也完全不能接受吃鹹的粉條，不過這道香腸炒粉條是我很有自信的一道，煎得噴香的香腸和吸飽了甘甜醬汁的粉條，非常值得一試。另外要提醒的是，切香腸的時候，外觀盡量一致，那麼切片的成熟時間會較好控制，不會出現有的已煎熟、有的卻還要煎的情況出現。