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食不由己：揭露科學家、政客及商人如何掌控你的每日飲食

為了解決全脂牛奶壞處的問題，作者哈維‧利文斯坦 這樣論述：

你以為吃進肚子裡的食物是自己的選擇， 但其實，這些選擇大多是人為操作的結果！ 　　科學家、政客、商人刻意製造恐懼來操控大眾對食物的選擇，甚至從此改變飲食的型態。 　　自19世紀以來，化學防腐劑從現代科學的奇蹟搖身一變成了毒藥；全脂牛奶的價值像鐘擺一樣搖擺不定；優格經歷了巔峰時期、跌落谷底，最後又敗部復活；加工食品原先是大眾的健康新選擇，後來卻成了缺乏營養的食品；人造奶油從對心臟有益的食品，變成了阻塞動脈的元兇…… 　　本書揭露在各種健康新知、營養建議的背後，究竟有多少科學根據？又有多少權勢利益的糾葛？又是誰能從中獲利？ 　　19世紀，諾貝爾獎得主聲稱「優格」是可延年益壽的菌種，人們開

始風靡優格； 　　1915年，美國化學家訂出一連串的維生素名稱，於是掀起一陣維他命狂熱； 　　1930年，英國官員研究出有機食物的現代健康概念，天然食物成了文明生活主流； 　　近年來，醫學證實高膽固醇會致命，因此自然又健康的地中海飲食法逐漸受到推崇。 　　至今為止，我們仍會盲從各個醫學組織的研究報告： 　　●雞蛋是好的蛋白質來源，還是會導致膽固醇過高? 　　●紅酒對心臟有益，卻對肝臟有害? 　　●食品添加劑和加工食品，真的會害死人嗎? 　　●維生素真的是保命仙丹，吃了百病不侵？ 　　●體質真有酸鹼之分？酸的食物吃進肚子裡會變成鹼性？ 　　舉例來說，現今大多數人都認同、甚至習以為常的酸性體質

說法，很有可能是來自一九二○年代興起的酸中毒恐懼！甚至認為吃太多酸性的食物，體質就會變酸。 　　但，這是真的嗎？ 　　事實上，酸中毒是一種罕見疾病，較常發生在糖尿病患者身上。 　　一九二○年代，美國化學家麥寇林（Elmer McCollum）因為不滿自己在維生素方面的研究沒有受到諾貝爾獎的重視，想保全自己健康權威的地位，而大肆渲染酸中毒的可怕，並將之與胃酸過多關聯在一起，歸罪飲食中攝取太多酸性食物，會引發慢性疲勞，甚至高血壓、腎臟病、壞疽、中風等疾病。 　　接著，他又為了避免一向關係密切的柑橘果農的生意大受打擊，提出了吃起來帶酸味的食物，進到胃裡反而會變成鹼性的說法。而真正會引起酸中毒

的食物是肉類、澱粉、乳製品等。柑橘果農趁機力推自家產品可以防止酸中毒，即使日常飲食中不得不攝取肉類、澱粉也只要吃幾顆柑橘，就可以中和掉體內的酸毒。 　　酸中毒的恐懼延燒到一九三○年代，才經科學實驗證實是無稽之談，但吃太多酸性食物有礙健康的觀念已經深植人心。 　　諸如此類的案例在歷史上不勝枚舉。現代科學化、工業化和全球化的力量，結合了「雜食性動物的兩難」，導致大眾無法擺脫對食物的恐懼，進而讓每日飲食淪為學界、政界及商界的獲利工具！本書由歷史學家哈維‧利文斯坦針對食物歷史的進程，提出大眾在不同時期對於食品的恐懼和擔憂。從加工食品、基因食品到天然食品，一一揭露這些食安問題背後的真相。 名人推薦

　　●飲食文化專家　焦桐　推薦 各界讚譽 　　●英國《衛報》 　　在這部引人入勝又深具重要性的著作中，詳述了美國人對食物愛恨交織的關係……關於食物和健康的問題，沒有絕對的解答。作者主張科學家和記者在告訴大眾如何攝取食物時，應該要格外謹慎。 　　●《泰晤士報高等教育增刊》（Times Higher Education Supplement） 　　假如我們吃的東西代表了我們的生活態度，那麼昨天很愉快地吞下肚的食物，今天卻教我們感到害怕，這又代表了什麼呢？……書中提到許多公共慈善家及敗德的企業經營者。儘管這兩者之間的分際往往不是那麼清楚。 　　●《經濟學人》雜誌編輯、《歷史六瓶裝》作者　

湯姆‧斯丹迪奇（Tom Standage） 　　看過這本書，你便會明白為何對那些食物安全的警示不可盡信（只是不能盡信，完全不信對你可能有壞處）。 　　●美國知名食譜作家，蘇珊．佛瑞德蘭（Susan R. Friedland） 　　這是一部饒有興味的紀錄，宣言及反宣言，貪婪與腐敗。讀來令人不忍釋卷，最終改變飲食習慣。 　　●《The Coffin Factory》雜誌 　　本書揭露美國食品產業的瘋狂行銷及製造過程，以及政府控管不力及缺乏充分參與，致使那些操控市場的產業蓬勃發展……以及媒體在培養食物恐懼中所扮演的角色…… 　　●加拿大《國家郵報》（National Post） 　　本書敘述長

久以來美國人的營養信念，有如一連串自相矛盾的正統之爭，總是掀起一陣熱潮卻從未持久。一個又一個錯誤的概念起而代之，背後的支持理論卻都令人驚訝地貧乏不足。 　　●《金融郵報》（Financial Post） 　　本書最重要的價值是，它讓讀者了解到科學從來就不會與政治對立，畢竟它們利害關係一致。這些聰明又有影響力的人，包括諾貝爾獎得主，怎麼可能會搞錯呢？ 　　●《Choice》雜誌 　　營養科學精進了幾十年之後，讀者看完本書依然會做出這樣的結論：那些奸商依然控制了人們對於食物的觀感……強力推薦本書。 作者簡介 哈維‧利文斯坦Harvey Levenstein 　　安大略省漢莫頓市麥克馬斯

特大學的榮譽退休歷史教授。他出版了許多關於美國歷史的書籍，包括《餐桌上的演化：美國飲食的轉變》（Revolution at the Table: The Transformation of the American Diet）及《富足的悖論：一部關於現代美國飲食的社會歷史》（Paradox of Plenty: A Social History of Eating in Modern America）。以上書名皆為暫譯。 譯者簡介 簡秀如 　　台灣桃園人，畢業於中國文化大學法文系。曾任多年美語教師及英語雜誌社執行編輯。目前擔任科技軟體公司之技術文件中英文撰寫員，並從事HBO及Discov

ery等頻道之字幕翻譯。平日喜愛旅行，閱讀及翻譯。 序 前言 第一章　　病菌恐懼症 第二章　　牛奶：營養價值最高又最危險的食物 第三章　　自體中毒 第四章　　細菌與牛肉 第五章　　露克蕾琪雅‧波吉亞在廚房？ 第六章　　維生素風潮及其缺點 第七章　　隱性飢餓的蔓延 第八章　　香格里拉的天然食品 第九章　　脂質恐懼症 第十章　　打造全國飲食失調 後記 引言出處 第三章　自體中毒亦敵亦友的微生物：優格現身解圍病菌以雙線作戰的方式展開攻擊，它不僅侵襲還未送入口的食物，連吞下肚的食物也難逃一劫。病菌戰役的第二道戰線在十九世紀與二十世紀交替時展開，引爆點為科學家研究發現，細菌會在結

腸內以驚人的速度增殖1。主要提出這項指控的科學家是俄裔細菌學家麥奇尼可夫；他警告世人，結腸中的致命細菌會引發「自體中毒」，也就是身體自我毒害的過程。麥奇尼可夫在一八八一年已是頗負聲望的科學家，卻因為專制政府迫害猶太人及自由主義者（他兩者皆是）而不得不放棄敖德薩（Odessa）大學的校長職務2。他搬到西西里的海邊，原本在當地研究海星，但是卻發現有害的細菌侵入血液之後，會遭受血液中的白血球攻擊破壞。他因此稱白血球為吞噬細胞，也就是「細菌的吞噬者」。這項研究結果不僅開啟了許多預防疾病的重要新管道，還在一九○八年為他贏得諾貝爾獎。一八八八年，巴黎的巴斯德研究院因此邀他前往任職；一八九五年，研究院院長辭

世之後，他受到選拔成為繼任院長。身為知名研究院的院長，麥奇尼可夫的看法經常受到世界各地媒體的報導，還附上他坐在慣用顯微鏡前面的照片，灰白鬍鬚長長地垂落胸前，一副偉大科學家的模樣。不過，隨之而來的諸多奉承讓他滿足於研究一些尋常主題，而這類主題通常不會受地位崇高的科學家青睞。他發表的一些看法，也不像讓他聲名大噪的白血球研究一樣，有扎實的研究理論支持。尤其是他在一九○○年提出的聲明，宣稱他「發現了幾乎可以無限期延長生命的方法」3。在接下來的七年裡，他自稱不僅發現了導致老化「疾病」的細菌，還找到了「有益又有效」的細菌來治癒老化問題。他表示這種延年益壽的細菌，會在一種罕為人知、名為優格的飲品中滋生4。

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