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臺灣青少年及成人族群之豬肉類及其製品中雜環胺之健康風險評估

為了解決內臟英文offal的問題，作者賴國瑋 這樣論述：

背景與目的：國人飲食西化，攝食較多加工肉品與燒烤油炸食物，已於許多研究證實會引起大腸直腸癌，而國人攝食豬肉類食物之攝食量高於其他肉類。衛生福利部國民健康署公告之2010-2017年資料顯示，大腸直腸癌為近年發生率最高之十大癌症，2017年青少年與成人大腸直腸癌之發生率為2012年之1 - 2倍。文獻顯示高蛋白食物經高溫烹調會產生雜環胺(Heterocyclic amines, HCAs)，當過度暴露時，可能導致大腸直腸癌。HCAs具致突變性和致癌性，目前已有10種被IARC列為Group 2A及Group 2B。本研究目的為：(1)針對青少年(10-18歲)與成人族群(19-64歲)，估算豬

肉及其製品中HCAs之暴露劑量與健康風險，並評估其主要貢獻之食物類別；(2)評價國人之暴露劑量是否顯著高於其他國家；(3)嘗試探討各年齡層暴露劑量與大腸直腸癌發生率之關係。方法：本研究自237類核心食物(Core food, CF)中，挑選以豬肉類及其製品為主成分，且其攝食量>2 g/day及攝食者比例>1 %之9類CFs。再於每類CF中挑選足夠數量之調查食物(Survey food, SF)，使其食物匹配率至少達60%，可得到共16件代表性食物，再考慮高溫烹調方法，共規劃36件次樣品，並於台中市進行購買，再將每類CF次樣品混樣後送檢。使用QuEChERS (Quick, Easy, Chea

p, Effective, Rugged and Safe)進行樣品前處理，並用UPLC-MS/MS搭配Core shell C18管柱檢驗20種HCAs濃度。當低於偵測極限(Limit of detection, LOD)時，以1/2 LOD代入，以計算小類食物與CF各危害物之中界(Middle bound, MB)濃度平均值。本研究查詢臺灣膳食暴露評估模型(Taiwan Diet Exposure Evaluation Model, TDEEM)獲得青少年與成人之攝食量(Consumption rate, CR)資料，並與檢驗濃度匹配(Food matching)後，使用確定式評估法與機率

密度法，分別估算全部個體(Whole group, WG)推估均日劑量(Estimated daily intake, EDI)平均值及僅攝食者(Consumer only, CO)第95百分位(95th percentile, P95)推估均日劑量，並估算每類CF之EDI佔比，評估主要貢獻CF。使用PhIP之BMDL10 = 2.71 mg/kg/day作為毒性參考值，估算暴露限值(Margin of exposure, MOE)，當MOE < 10,000時為高關注風險，並以保護幅度(Level of protection, LOP)描述風險特徵。結果：所有CFs皆檢出HCAs，並分別於調

味豬肉類與豬肉乾燥製品類檢出最高濃度之危害物Norharman與Harman，濃度分別為60.6與339.2 ng/g，且9類CFs皆能檢出此兩種HCAs濃度，而豬肉煉製品類檢出最多種HCAs (n = 9)。青少年與成人於CR_WG最高之CF皆為豬肉類，於CR_CO最高之CF分別為鍋貼類與豬內臟類。確定式評估結果顯示，青少年與成人最高之mean EDI_WG皆為Harman，分別為87.7及65.2 ng/kg bw/day；次高之mean EDI_WG皆為Norharman，分別為24.8與18.4 ng/kg bw/day，主要貢獻CF皆為調味豬肉類。機率密度評估結果顯示，青少年及成人最

高之P95 EDI_CO皆為Harman，分別為396.2 (n = 2,774)及275.5 (n = 1,481) ng/kg bw/day；次高之P95 EDI_WG皆為Norharman，分別為116.3及91.9 ng/kg bw/day，主要貢獻CF皆為調味豬肉類。於20種HCAs中，最高EDI之危害物為Norharman與Harman，將此2種相加後估算全部個體保護幅度(LOP_WG)，青少年與成人分別為88%與93%，LOP略為不足(95%)。與國際間(美國、瑞士、新加坡與英國)類似研究比較，本研究之總膳食調查結果顯示有較高之暴露劑量，原因有2：(1)他國使用之方法僅能檢測2

– 7種HCAs；(2)未評估所有各類豬肉食物與烹調方法。將分齡EDI與大腸直腸癌發生率進行比對，未發現有一致之趨勢，可能原因為暴露後之危害效應具有延遲性。結論：青少年之mean EDI_WG與P95 EDI_CO皆高於成人，調味豬肉類為最高暴露貢獻之CF。僅有Harman之MOE小於10,000，屬高關注(High concern)健康風險，且青少年與成人族群之保護福度可能不足( < 95%)，建議食品安全主管機關重視此議題，並加強管制措施。並建議串連個體之EDI與健康資料，探討與大腸直腸癌發生率之相關性。

不同種類及酸價 (化製油)之油脂對肉雞生產效益之評估

為了解決內臟英文offal的問題，作者王政偉 這樣論述：

本研究共分為三個部分。第一部分：以160隻0日齡Ross 308雄性肉雞，逢機分置於飼糧中分別添加3%之大豆油 (食品級)、豬油 (飼料級)、雞內臟油或化製油 (豬隻為主)處理組。每處理4重複，試驗期35天。結果顯示，官能檢查方面，大豆油為淡黃、清澈無沉澱物且可自由流動之油脂，氣味可接受度為4.25分。豬油為乳白帶有淡黃色之膏狀油脂，在室溫下仍可流動，氣味可接受度為3.75分。雞內臟油為灰色且具顆粒懸浮其中之油脂，在室溫下仍可流動，氣味可接受度為1.25分。化製油為棕紅或咖啡色之油脂，靜置後具有約佔1/3-1/2體積之土黃色沉澱物，在室溫下仍可流動，氣味可接受度為2.75分。大豆油及豬油之氣

味可接受度無顯著差異 (P > 0.05)，並依序顯著高於化製油及雞內臟油 (P < 0.05)。油脂理化性狀方面，化製油、雞內臟油酸價分別為15.0及8.70 mg KOH/g，而大豆油及豬油之酸價則均未檢測到，且各組間具有顯著差異 (P < 0.05)。豬油、雞內臟油及大豆油過氧化價分別為28.94、12.17及2.02 meq O2/kg，化製油則未檢測到，且各組間具有顯著差異 (P < 0.05)。大豆油之飽和及不飽和脂肪酸比為15:84與動物性油脂之30-40:58-70不同。大豆油之單元及多元不飽和脂肪酸比為23:61與動物油脂之44-52:12-22不同。大豆油主要約有12% C

16:0、23% C18:1及53% C18:2；動物性油脂則主要是 24-35% C16:0、43-48% C18:1及10-20% C18:2，其中，豬油未檢測到C16:1、雞內臟油C18:2含量較高 (高6-10%)及化製油檢測到少量C20:4，分別為與其他兩種動物油脂的主要差異。三酸甘油酯標準品經水解處理後，於自製標準品出現單、雙酸甘油酯。大豆油與三酸甘油酯標準品類似，未檢測到單、雙酸甘油酯。豬油、雞內臟油及化製油則均檢測到單、雙酸甘油酯。生長性狀方面，化製油組之3-5及0-5週齡體增重顯著高於雞內臟油組 (P < 0.05)，而大豆油組及豬油組介於兩者之間 (P > 0.05)。雞內

臟油組0-3、3-5及0-5週之飼料轉換率均顯著最差 (P < 0.05)。雞內臟油生產效率因子亦顯著最差 (P < 0.05)。屠體性狀方面，雞內臟油組相對腹脂重顯著最低 (P < 0.05)。臨床血液生化方面，各組酵素活性均無顯著差異 (P > 0.05)。大豆油組球蛋白 (globulin , GLO)濃度顯著低於豬油組 (P < 0.05)，且白蛋白/球蛋白比值 (albumin/globulin, A/G)顯著高於豬油組及組 (P < 0.05)。經濟效益評估方面，在支出方面，飼料價格在0-3及3-5週以豬油組最高，其他依序為大豆油組、雞內臟油組及化製油組。收入方面，以化製油組

顯著較雞內臟油組高 (P < 0.05)。整體獲利方面，以大豆油組為100%作基準，以雞內臟油組顯著最低 (P < 0.05)。化製油組獲利較大豆油組提高3.79%。第二部分：將化製油進行脫膠及脫酸處理，並與化製油混合以調整其酸價。以200隻0日齡Ross 308雄性肉雞逢機分置於飼糧中分別添加3%之大豆油或酸價分別為0、5、10及15 mg KOH/g之化製油處理組。每處理組為4重複，試驗期35天。結果顯示，以化製油製備脫酸化製油，其回收率為82.4%。官能檢查方面，其顏色較化製油變淡 (深紅褐色變淡黃色)、沉澱物減少、流動性變佳，並產生略刺鼻之鹼味，氣味評分為2.00分。其中，大豆油之氣味

評分顯著高於化製油及脫酸化製油 (P < 0.05)。油脂理化性狀方面，脫酸化製油及大豆油之酸價均為未檢測到，顯著低於化製油 (P < 0.05)。脫酸化製油之過氧化價為39.66 meq O2/kg，且顯著高於大豆油及化製油 (P < 0.05)。脫酸化製油之C16:0、C18:1及C18:2分別較化製油低4%、低6%及高12%。大豆油、化製油、三酸甘油酯標準品、自製標準品與第一部分相同。與化製油相比，脫酸化製油之單、雙酸甘油酯減少。生長性狀方面，各組之採食量、體增重、飼料轉換率、存活率及生產效率因子均無顯著差異 (P > 0.05)。屠體性狀方面，各組之屠宰率及心臟、肝臟、腺胃與砂囊、總腸

道、腹脂、胸肉及腿肉相對重均無顯著差異 (P > 0.05)。臨床血液生化方面，酸價 = 15 mg KOH/g oil (AV15)組之總蛋白質 (total protein , TP)、GLO濃度顯著最高 (P < 0.05)， 白蛋白 (albumin , ALB)濃度顯著高於AV0至AV10組 (P < 0.05)。大豆油組之A/G顯著高於AV15組 (P < 0.05)。AV0組之三酸甘油酯 (triglyceride, TG)濃度顯著最高 (P < 0.05)，且 膽固醇 (cholesterol , CHOL)濃度顯著高於AV5組 (P < 0.05

)。第三部分：以200隻0日齡Ross 308雄性肉雞，逢機分置於飼糧中分別添加3%大豆油或添加2、3、4或5%化製油處理組。每處理組4重複，試驗期35天。結果顯示，生長性狀方面，在0-3週齡時，2%組0-3週齡採食量及0-5週齡體增重顯著最低 (P < 0.05)。5%組3-5及0-5週齡之飼料轉換率分別顯著優於4%組 (P < 0.05)及大豆油組、3%及4%組 (P < 0.05)。3%及5%組之生產效率因子顯著優於2%組 (P < 0.05)。屠體性狀方面，2%組之腺胃與砂囊相對重顯著最低 (P < 0.05)。大豆油組之腹脂相對重顯著高於5%組 (P < 0.05)。臨床血液生化方面

，5%組之 天門冬胺酸轉胺酶 (aspartate aminotransferase , AST)酵素活性顯著高於大豆組 (P < 0.05)。3%組之TP、GLO濃度顯著高於4%組 (P < 0.05)，而ALB濃度則顯著高於2%及4%組 (P < 0.05)。大豆油組及4%及5%組之A/G顯著高於2%及3%組 (P < 0.05)。大豆油組之TG濃度顯著低於3%、4%及5%組 (P < 0.05)。經濟效益評估方面，在支出方面，飼料價格在0-3及3-5週以大豆油組最高，其他依序為2%、3%、4%及5%組。飼料成本以大豆油組顯著高於5%組 (P < 0.05)。整體獲利方面，以大

豆油組為100%作基準，以大豆油組及2%組表現最差，5%組最佳 (P < 0.05)。